潮州咸菜在潮州菜里有着举足轻重的地位，它是一种很出色的作料。潮州咸菜一般是以芥菜心经过晾干、略晒、腌制等工序，并封存若干日后，炮制出的一种色泽金黄、咸中带酸、有一股淡淡的清香的食材。咸菜煮白鳝是一款常见的潮州菜式，在潮州餐馆里常会取门鳝与咸菜焖制，其实取白鳝亦可达异曲同工之妙。这道菜醒胃可口，适合在本季节食用。

　　材料：白鳝1条约600克、咸菜200克、拍蒜15克、鲜胡椒(磨碎)10克、盐、鱼露、猪油渣、鸡汤、花生油各适量。

　　做法：咸菜切小块，用淡盐水浸20分钟，沥干备用;鳝宰好去内脏，煮开清水至80℃，把鳝放入烫30秒，然后取出，用刀刮去鳝身上的白色黏液，用清水冲洗干净，斩件，开锅下油，放入鳝件爆炒片刻，以适量盐和少许鱼露调味，取出，再爆香蒜头和猪油渣，下咸菜翻炒，下适量鸡汤焖至稔，放入鳝件，以盐、胡椒调味，收汁便成。

(实习编辑：张曼)