抗氧化剂对人体极为重要。有机体的多种疾病都与自由基对机体的氧化损伤有关，但机体可以通过自我产生或者从外界摄取的方式获得抗氧化剂，进行自我保护。氧化过程不仅发生在对肉类的处理和烹饪之中，而且当食物被吃进胃里，被胃酸消化时继续发生着氧化过程。在这个过程产生了活性很强的氧化剂，以及许多细胞毒素化合物，这些东西被人体血液部分地吸收后，会危害心血管系统等。

　　为弄清水果的抗氧化作用，Volcani中心食品科学研究所的约瑟夫•坎讷教授领导的研究小组，使用了一个人造胃，对它在消化火鸡肉时所产生的氧化剂水平进行测定和研究。他们在人造胃消化火鸡肉时，将不同的新鲜果汁添加到这个模拟消化系统中，并在其发生消化活动的3小时内，检测人造胃里的氧化和抗氧化水平。

　　研究结果显示，在以色列市场上所售的所有水果中，红心水果家族的红色肉李所产生的抗氧化效果大大高于其它水果。研究还显示，吃一个红李，实际上可以抵消食用200克牛、羊等肉食所产生的氧化效果。

　　坎讷教授一直从事抗氧化剂方面的研究，他在上世纪90年代初的一项研究成果曾经引起轰动，那就是，为什么在食物结构中肉类含量较高的法国人所患心脏病比例较低，是因为法国人在吃肉时喜欢喝红葡萄酒，而红葡萄酒中的抗氧化剂成分较高。

　　目前，研究小组认为，与红葡萄酒相比，红色的李子肉中所含的抗氧化剂成分更高，因此，研究人员建议，在食用肉类食品时，应该多吃一些李子等水果，最大限度地发挥水果的抗氧化作用。

（责任编辑：麦少莹）