实验室培育的肉类和植物性肉类替代品正受到越来越多的关注。技术正在推动该行业向提供传统生产的食品替代品的方向发展。乳蛋白可能是下一个在实验室生产的产品，用于液体"牛奶"生产和加工乳制品，如酸奶和奶酪 。

　　Winston Churchill在1931年预言了合成食品的兴起。"为了吃鸡胸肉或鸡翅，我们应该在适当的培养基下分别种植鸡的这些部分，从而避免为了吃鸡胸肉或鸡翅而种植整只鸡的荒谬。当然，合成食品将来也会被使用。"

　　虽然花了超过50年的时间，但他的预测在肉类蛋白质和现在的乳制品蛋白质上实现了。

　　什么是合成乳制品？

　　加州初创企业Perfect Day Inc.在不使用动物的情况下，重现了传统牛奶中发现的蛋白质。该公司开发了一种转基因微生物群，通过发酵过程生产乳清和酪蛋白。

　　这种方法可以粗略地与使用啤酒酵母生产酒精相比较。酵母是在受控的环境中被用来产生发酵副产品的，这两个过程只是使用不同的酵母来达到不同的目的和产量。

　　Perfect Day表示，他们的产品与牛奶中的蛋白质完全相同。传统的牛奶大约含有3.3%的蛋白质，其中82%是酪蛋白，18%是乳清。其他主要元素是水、脂肪和碳水化合物。

　　Perfect Day拥有一种技术，可以改造牛奶中蛋白质的一小部分，而蛋白质可以说是生产其他食物最重要的成分。该公司建议其乳制品蛋白质归类为纯素食和无乳糖食品，同时提供与传统乳制品蛋白质相同的高质量营养。这可能对消费者具有重大吸引力。

　　很难模仿全脂牛奶

　　奶牛生产的牛奶是一种多用途的成分，用于世界各地的各种产品。2019年，加拿大农场销售的70%以上的牛奶用于进一步加工，剩下的则作为液态奶消费。

　　要生产出与牛奶的味道和质地相似的全脂牛奶可能比较困难。蛋白质只是液态奶的一种成分；乳脂是另一个，这可能是最难以模仿的植物性替代品。在喝牛奶时，乳脂的结构提供了一种特殊的味道和口感，这可能比在奶酪或酸奶中添加蛋白质更困难。

　　Perfect Day最初的关注重点是液态奶--我们喝的那种--但该公司已将重点转向加工产品。

　　Perfect Day已与食品生产巨头Archer Daniels Midland (ADM)等公司合作，向全面生产迈进。该公司是全球最大的农业加工商和食品配料供应商之一，在近200个国家拥有330多家生产设施。ADM为人类和动物的消费提供了大量的原料；合成乳制品蛋白可能是他们产品的完美补充。

　　酸奶和奶酪等产品与液态奶不同，可能更适合使用实验室培养的酪蛋白和乳清。合成的蛋白质可以用来代替牛奶成分或补充它们。

　　例如，在酸奶生产中，经常添加蛋白质来改善口感。不同的加工产品中含有不同比例的牛奶成分。这意味着发酵酪蛋白和乳清蛋白可以增加或取代传统的蛋白质成分。这在含有高蛋白成分的产品中更容易做到。

　　尽管如此，无动物乳制品蛋白的潜在用途远远超出了奶酪和酸奶等传统乳制品。含有奶粉的热狗和含有改性牛奶成分的格兰诺拉燕麦卷是许多可以使用这种替代乳制品蛋白的食物的例子。

　　如何解决营养不良呢？

　　Perfect Day首席执行官Ryan Pandya去年说："我们开始研究如何利用我们的蛋白质来防止发展中国家的发育不良和营养不良。"这表明Perfect Day的重点是提供原料，而不是生产牛奶。

　　有些产品不适合这种方法。例如，黄油由乳脂制成，几乎不含蛋白质。长期以来，我们一直有一种以植物为基础的人造黄油替代品。但许多消费者不再使用人造黄油，而是重新使用黄油。

　　加拿大人均黄油消费量从2007年的2.72公斤增加到2016年的3.21公斤。黄油需求的增加导致了加拿大和美国市场牛奶蛋白质的过剩。

　　虽然这些发酵蛋白能否经济生产还有待观察，但它们进入市场可能会对乳制品行业造成重大破坏。部分原因是由于一些加工产品从传统的乳制品中分离出来。

　　由于对蛋白质和其他牛奶成分的相对需求发生了变化，还会出现额外的供应中断。我们很可能会从传统乳制品和合成产品中获得更多的蛋白质过剩。

　　未来

　　在这些产品进入我们的超市之前，有很多问题需要解决。生产经济学必须奏效。产品需要重新配方，加入发酵蛋白与其他成分，以取代牛奶成分。

　　加拿大食品检验机构目前称牛奶是由动物生产的。美国食品和药物管理局还没有就合成牛奶蛋白的分类发表政策声明。

　　加拿大的牛奶也受到包括生产配额在内的供应管理制度的制约。

　　合成酪蛋白和乳清是否遵循相同的体系？监管环境将需要作出重大澄清，任何变化都将受到各方利益的激烈辩论。

　　一些消费者会高度重视动物不需要生产这些蛋白质的事实，创造出素食、无乳糖的产品。人们还会认为，合成乳制品蛋白对环境的影响会更小。

　　其他消费者可能会担心，这些蛋白质是用转基因酵母生产的。

　　尽管存在这些不确定性，但我们可能会在几年内看到合成乳制品出现在食品杂货店的货架上。