认识保鲜剂和催熟剂

　　认识误区——

　　“现在的水果，个个都被化学药剂‘包装’过，真让人不敢吃。就连‘农家乐’中自己动手采摘的水果，也不知道是不是已经被用过什么药了。”

　　“我有一个梦想，那就是当个农场主，天天吃新鲜的‘绿色’水果。可是，这只是个梦想。为了不把那些保鲜剂、催熟剂吃进肚子，我只好不吃‘毒’水果，改吃维生素片。”

　　“很多水果在还是很‘幼龄’的时候就被采摘下来，什么时候卖，用催熟剂一‘催’，就摇身变成了‘熟龄’水果。表面上看是熟了，可味道却跟生的差不多。”

　　在水果的生产和贮运过程中，使用保鲜剂、催熟剂等化学药剂，是保持正常形态、成熟一致和防止腐烂、改善风味的重要技术措施，否则将会影响贮运质量，缩短贮藏期和货架期，造成水果大量腐烂和损失。目前世界各国在水果的生产、储运过程中，使用保鲜剂、催熟剂，是非常普遍的，同时也是非常必需的。

　　提前采摘是使水果(如香蕉、芒果、柑橘、菠萝、柿子、猕猴桃、番茄等)保鲜的一种方法。提前采摘一般选在水果的生理成熟期，经过离体后熟或催熟过程，可达到正常品质和口感。早于这个时期采摘的水果，产量和品质都无法保证，导致产量低又卖不出去，果农一般是不会这么做的。为了便于储存水果，还要采取一些保鲜措施，以延缓水果成熟。一般的做法是在水果表面涂层处理形成一层半透膜，既可选择性地抑制氧气、二氧化碳和水蒸气的渗透，延缓水果采后生理活动，减少养分消耗和水分散失，同时也可抑制病原微生物的侵入，防止腐烂或减轻腐烂程度。这种方法操作简单、成本低。根据水果的不同特性，还有一些其他保鲜措施，如：

　　◎荔枝荔枝采后褐变和腐烂是限制其保鲜贮运的重要因素，而褐变和腐烂的原因，是果实采后本身的生理变化和外界微生物作用的结果。如不进行保鲜处理，几天就烂掉了;而用2%次氯酸钠浸果3分钟，在室温下可贮藏7天，在低温下可贮藏42天。

　　◎巴梨巴梨采前3周用0.5%～l%的矮壮素喷洒，可以增加果实的硬度，防止果实变软，有利于贮藏。

　　◎西瓜喷洒矮壮素后，长出的西瓜可溶性固形物含量高，甜度增加，贮藏寿命延长。

　　◎柑橘柑橘采用复方卵磷脂保鲜剂处理后，贮藏60天腐烂率在6%以下，果实的新鲜度、风味和品质都很好。

　　◎龙眼、枇杷、番茄等龙眼、枇杷、番茄等果蔬易产生酵母菌和霉菌类微生物，使其很快腐烂。SO2是一种杀菌剂，水果贮藏过程中，用0.01%的SO2就可抑制多种细菌的发育，当SO2浓度达到0.15%时可抑制霉菌类微生物的繁殖，达到0.3%时可抑制酵母菌的活动。水果外表的SO2极易清洗掉或通过去皮去掉。

　　◎苹果、猕猴桃、草莓等壳聚糖是一种新型的天然保鲜剂，用低浓度壳聚糖对苹果、柚、猕猴桃、草莓、黄瓜等果蔬进行采后浸涂处理，可以减少腐烂、延缓衰老。

　　◎桃用2%无毒的CaCl2溶液进行采后浸果处理，能有效地防止桃缝线处凹陷以及由凹陷所引起的腐烂。

　　为了使水果在生长时成熟度一致，或为了使提前采摘的水果以最佳成熟度和风味品质上市，有必要对其进行人工处理，促进其后熟，这就是催熟。如：

　　◎柑橘柑橘类果实，特别是柠檬，一般多在充分成熟以前采收，此时果实含酸量高、果汁多、风味好，但是果皮呈绿色，商品品质欠佳。上市前可以用乙烯处理使果皮退绿。

　　◎芒果为了便于运输和延长芒果的贮藏期，一般在绿熟期采收，常温下6～8天会自然黄熟。销售时为了使芒果成熟速度一致，并尽快达到最佳外观品质，国内外多采用电石加水释放乙炔催熟。

　　◎菠萝将40%的乙烯利溶液稀释500倍，喷洒在绿熟菠萝上，保持温度23～25℃、相对湿度85%～90%，可使果实提前3～5天成熟。

　　◎柿果柿果分为甜柿和涩柿两大品种群，我国以涩柿品种居多。涩柿含有较多的单宁物质，成熟后仍有强烈的涩味，采后不能立即食用，必须经过脱涩处理才能上市。脱涩机理是，将可溶性的单宁物质与乙醛缩合变为不溶性的单宁物质。

　　“按照我国的现行规定，必须使用已经登记的生长调节剂和保鲜剂，只要不超标使用，这些水果就是安全的。”

　　反季节水果不等于催熟水果

　　认识误区——

　　“反季节水果是“催”出来的，最好不要吃。还是老老实实吃当季水果比较安全。”

　　“大棚里培育出来的水果哪能跟自然生长的相比?虽然样子好看，可就是没味道，也没营养。”

　　无论怎样储存，随着储存时间的延长，水果的风味和口感会越来越差，反季节水果应势而生。如：西瓜正常产在夏季，通过温室大棚种植后也可以在冬天出产;传统的番茄种植是春天播种，初夏供应市场，但现在大面积利用温室栽培，配合保鲜技术，可以实现一年四季的供应。

　　这种通过改变温度、湿度等条件，模拟其他季节气候栽培水果的技术，称为反季节栽培。反季节栽培技术使我们吃的瓜果越来越没有了季节和地域的界限，是科技进步的体现。由此可见，反季节水果与催熟水果是两回事。

　　“严格按照无公害食品规定栽培的反季节水果，其品质和正常季节的产品其实没有太大的区别。”

　　水果安全消费五项原则

　　作为普通消费者，我们需要关注的问题是，如何避免买到违规使用化学药剂的水果。在这方面，仅仅靠感官进行判断是非常困难的，但我们可以根据现有的知识，采取一些原则性的预防措施。

　　1.果形要周正，歪瓜劣枣、变形果不能要。

　　2.新鲜、可口、气味正，虫害、病害、腐斑水果不能要。

　　3.可根据自己的口味喜好选购。如草莓有几百个品种，有的品种香甜可口草莓味十足，但耐储性较差，俗话说的见水就烂。喜欢这种品种，就要买刚摘下的新鲜产品，并且要尽快食用完。有的品种草莓味较少，缺乏草莓的特有香甜风味，但硬度较好，较耐储藏，也颇得人心。

　　4.在季节初始时，水果价格较贵，个别生产者为了赶行市，卖好价格，过量使用化学药剂的可能性较大，购买时需谨慎。

　　5.所有的水果食用前都要清洗(包括去皮、去壳的水果)，能去皮的一定要去皮食用。

　　专家感言

　　消费者要建立对社会产品的消费信任度。一百多年前，英国社会经济发展到工人都开始吃得起桃子。初期，不少人怀疑自己吃的桃子不如富人吃的好，没有桃子味，达不到他心中想象的水平。其实，桃子有几百个品种，有甜的、有酸的、有酸甜可口的、也有风味极淡的;有硬的、有软的;有红的、有绿的、有白的、也有紫的。自己喜欢的就是好的，何必多虑呢。目前，我国绝大部分水果产品是符合国家标准要求的。也就是说，我国水果总体水平是安全的，消费者可以放心食用。作为消费者，不喜欢的品种、心里有疑问的品种，不买就是了。

（责任编辑：曾玮）