每当说起好吃的日料，朋友总对三文鱼片念念不忘：

“橘红色的厚切三文鱼片带着隐隐的油润感，脂肪纹理清晰可见。夹上一片沾上香甜的酱油和辛辣的芥末，入口细嫩爽滑，轻咬口中满溢油脂的香气......”

还没说完，身旁的朋友就咽了咽口水，表示今晚一定要带我去吃日料。楼下那家日料店三文鱼片吃到饱，人均才不到35元。

这么便宜，吃的真的是三文鱼吗？

新鲜三文鱼

狸猫换太子，虹鳟“变身”三文鱼

严格来说，三文鱼是商品名，并非学术名称。在中文语境下，三文鱼指的是大西洋鲑。根据产地不同，可分为挪威三文鱼、苏格兰三文鱼、澳洲三文鱼等，国内市场上最常见的是挪威三文鱼。

目前，市面上有不少无良商家把虹鳟当成三文鱼来卖，甚至美其名曰“淡水三文鱼”。其实，虹鳟并非三文鱼。

虹鳟鱼

大西洋鲑属于鲑科鲑属，常年生活在海里，每年会从河口洄游到淡水产卵。而虹鳟属于鲑科大麻哈鱼属，完全生活在淡水里，没有洄游行为。大西洋鲑是深海鱼，而虹鳟是淡水鱼。[1]

相较于深海鱼，生吃淡水鱼（比如虹鳟）感染寄生虫的风险更高。为何会出现这种情况？各位吃货随我一起了解一下。

1 淡水鱼体内寄生虫更严重

虹鳟是淡水鱼，大西洋鲑是深海鱼。淡水鱼体内寄生虫比较严重，可能携带阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（肝吸虫）、颚口线虫等，而深海鱼体内寄生虫相对较少，主要寄生虫是异尖线虫、裂头绦虫。

肝吸虫

生吃淡水鱼，最大的寄生虫风险是华支睾吸虫（肝吸虫）。这种寄生虫常寄宿于淡水鱼，人体通过生食鱼肉遭受感染。爱吃鱼生的两广人民，肝吸虫的感染率居高不下。广东高达16.42%，广西以9.76%紧随其后。[2]世界卫生组织（WHO）下属机构——国际癌症研究机构（IARC）也将肝吸虫（感染）列为一类致癌物之一。

肝吸虫可在人体内孵化为成虫，寄生在肝脏内造成感染和纤维化，还可能导致胆管癌。[3]

胆管癌是发生于胆管系统的恶性肿瘤，5年生存率仅为9%～27%。[4]

另外，淡水鱼的寄生虫生存环境与人类相似，更容易在人体内存活，而深海鱼寄生虫的生存环境与人体环境相差较大，不容易长时间在人体内存活。[5]

所以，相较于深海鱼，生吃淡水鱼感染寄生虫的风险更大。

2 深海鱼与淡水鱼的处理工艺差异

正规途径进口的大西洋鲑（三文鱼）会按照规定进行低温急冻处理，寄生虫会被冻死，生食相对安全。例如，FDA 发布的《鱼类及生鲜产品风险防控手册》中规定生食鱼需在-20℃以下冷冻和保存7天以上，或-35℃以下冷冻至完全变硬且保存15小时以上。

而多数淡水鱼（如虹鳟）往往不会进行低温急冻处理，寄生虫风险较大。不少商家还标榜“野生纯天然”、“现杀现吃，一步到胃”，更在无形中增加了感染寄生虫的风险。

虹鳟鱼

鉴于生吃虹鳟易被寄生虫盯上，美国FDA就规定在市场交易中虹鳟商品包装上不得标注“三文鱼”，以免产生误导。[6]

然而，国内有段时间却反其道而行之，准备把虹鳟划入三文鱼。2018年，中国水产流通与加工协会曾在其官网发布过《生食三文鱼》团体标准，表示“三文鱼是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等”，意图让虹鳟“转正”成三文鱼。

中国水产流通与加工协会官网

该标准一经公示，消费者并不买账，理由是此团体标准虽由13家关联企业制定，但期间未有科研院所参与，且公示时间不足，不符合相关规定（注1）。并且，企业既做选手又做裁判的行为，根本无法保证公正性。

此外，各大媒体甚至官媒也纷纷发声质疑生食“淡水三文鱼”的安全性。[7]

面对纷至沓来的质疑之声，中国水产流通与加工协会接受媒体采访时表示该标准仅属于推荐性标准，由行业和企业自愿采用。[8]之后，随着事情热度的下降，该标准逐渐无人问津，但市面上奸商混淆三文鱼与虹鳟的游戏并没有就此停止，反而呈现出愈演愈乱的趋势……

“宠粉任性吃，三文鱼1元1片！不限量！”

“9.9元厚切三文鱼，加量不加价！”

“1元吃三文鱼，无限量提供，限时开启！”

......

光从商家的宣传文案，你不可能分辨出即将入口的三文鱼片是真是假。

如何区分虹鳟和大西洋鲑？

随着三倍体虹鳟的出现，单从刺身来看，几乎很难通过肉眼分辨虹鳟和大西洋鲑的区别。无论是肉色、口感以及脂肪纹理，两者都极为相似。

那该怎么办？要么不吃，要么三个字：看价格。

进口大西洋鲑（挪威三文鱼）每斤100元左右，品质佳的每斤可到170元以上。而市面上所谓的“三文鱼”（虹鳟），价格多为30-40元。[9]卖得过于便宜的“三文鱼”，极有可能是虹鳟。很无奈，价格，或是辨别真假三文鱼的唯一标准。

而对于把虹鳟卖出三文鱼价格的商家，作为一名无辜吃货只能寄希望于无良商家的良心发现或举头三尺的神明庇佑了……

注1：《中国水产流通与加工协会团体标准制定、管理办法》规定，“标准起草单位至少包括五个企业、两个科研院所”、“经审核批准的行业团体标准应当由中国水产流通与加工协会统一编号，并以公告的形式对外公示十五天，如无意见，正式发布”。

参考资料：

[1]博物. 虹鳟归入三文鱼 还能不能好好吃刺身了？[EB/OL]. [2018-08-14].

[2]方悦怡，陈颖丹，黎学铭，吴军，张启明，阮彩文.我国华支睾吸虫病流行区感染现状调查[J].中国寄生虫学与寄生虫病杂志，2008：25-29.

[3]澎湃新闻.生食虹鳟风险几何？寄生虫学家：所有淡水鱼类都可感染肝吸虫[EB/OL].[2018-08-25].

https：//www.thepaper.cn/newsDetail_forward_2379779

[4]郑树国，项灿宏，冯晓彬，董家鸿.肝门部胆管癌诊断和治疗指南(2013版)[J].中华外科杂志，2013，51(10)：865-871.

[5]科技生活.虹鳟到底属不属于三文鱼？[EB/OL].[2018-06-13].

http：//www.bkmedia.cn/a/lanmu/redian/2018/0611/7492.html.

[6]果壳. 淡水虹鳟终于成功打入海水三文鱼团体？会对我们有啥影响？[EB/OL]. [2018-8-13].

[7]界面新闻. 公示仅3天、没有科研院所参与，《生食三文鱼团体标准》像是一个玩笑[EB/OL]. [2018-08-15].

https：//www.jiemian.com/article/2388171.html.

[8]中国质量报. 团体标准不是团体利益“工具”[EB/OL]. [2018-08-21].

http：//epaper.cqn.com.cn/article/467760.html.

[9]健康时报. 虹鳟是三文鱼？那姑妈姨妈都是你妈咯？[EB/OL]. [2018-08-16].