不管是中餐里的面食，还是西方的烘焙，都离不了一种原料———面粉。面粉一般分为三类，即高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉。西点烘焙中所用的是高筋面粉和低筋面粉，而中式面食面点里用到的面粉，如富强粉、标准粉和雪花粉，则可以统称为中筋面粉。本期，我来介绍一下这些面粉的特点以及各自的用途，以供大家参考。

　　西点里的面粉

　　高筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在12.5%~13.5%的面粉。特点：颜色较深、光滑、手抓不易成团状，因为筋度强，所以是制作面包、披萨的主要原料之一。

　　低筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在7%~9%之间的面粉。特点：颜色比高筋面粉白，因为筋度低，所以适合做蛋糕、饼干之类的西点。

　　中餐里的面粉

　　中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9%~12%之间的面粉。但在中筋面粉里，不同种类的面粉筋度也有高低之分。由越靠近麦子表皮的位置制成的面粉，筋度越低，但营养价值越高，如全麦粉、标准粉。由越靠近麦芯部分制成的面粉，蛋白质含量越高，筋度也就越高，磨出的面粉颜色也就越白，如富强粉、雪花粉、麦芯粉。

　　全麦粉：是包含小麦外层麸皮的面粉，根据研磨程度不同，一般有粗细之分，越粗的全麦面粉，里面麸皮越多。特点：口感比较粗糙，但麦香味儿浓郁，营养丰富。一般用来制作全麦面包或小西饼等使用，也可用在中餐里，制成全麦馒头等。

　　标准粉：指100斤麦子磨出85斤白面的面粉，也比较有营养。特点：标准粉做出来的食物松软，但带有一点儿嚼劲儿，因此用来做烧饼、烙饼、油条等比较好。

　　富强粉：是用小麦的核心部分磨出的面粉，比较精细、面筋含量高、杂质少、较白，口味较好，但营养价值比全麦粉低。特点：加工精度较高，色泽洁白，筋度高，拉伸性好。适合做包子、馅儿饼之类的面食。

　　雪花粉：由麦芯精华制成，粉质细腻，色泽自然，麦香浓郁。特点：蒸煮后的面点色泽透亮，口感爽滑筋道。适用于各种面食，最适合做饺子，包出的饺子不易破皮。

　　麦芯粉：是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的，基本属于精度最高的优质面粉。特点：面粉颜色洁白、细腻、筋度高，制出的成品表面光滑、口感润滑。馒头、饺子、包子、面条、烙饼等各类家庭面食均可使用，通用性好。

　　自发粉：添加了膨松剂的面粉。特点：不需要添加“发酵粉”，也无需提前醒发，只需要在面粉中添加适量的水即可制作各种面食的面粉。例如馒头、包子、花卷、豆沙包、发面饼等，但不能用作饺子、面条之类的面食，因为制作过程中产生的气会对面筋造成破坏，导致饺子破皮，面条易断。▲