受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 李兴民

　　俗话说“无鸡不成宴”，鸡肉滋味鲜美、肉质细嫩、富有营养，是人们餐桌上少不了的美味佳肴。不过，鸡的种类繁多，不同品种在营养、风味、口感方面有些差别，烹饪上也各有讲究。本期，我们特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民，总结出每种鸡的最佳吃法。

　　李兴民指出，人们常吃的鸡主要分为三类：第一类是“快大型”白羽肉鸡，顾名思义就是可以快速长大的肉鸡，不产蛋，一般笼养40多天就要屠宰；第二类是地方品种鸡，就是老百姓常说的土鸡、柴鸡，生长周期相对较长，既下蛋又可食其肉，我国种类多达百种，比如深受大家喜爱的乌鸡、三黄鸡等；第三类是“淘汰”蛋鸡，这类笼养蛋鸡经过专门培育，产蛋量高达每年300枚左右，远远高于土鸡每年100枚左右的产蛋量。不过，它们高效产蛋一年多后，产蛋量便会明显下降，此时会被淘汰，屠宰卖肉。

　　肉鸡口感细嫩，适合快炒

　　营养评价：在营养价值方面，总体来说，不同种类的鸡差别不大，但如果仔细对比还是各有侧重。据《中国食物成分表》，肉鸡在脂肪、碳水化合物、总维生素A、钙的含量上，高于土鸡。全国各地的肉鸡品种和饲料成分比较统一，因此营养成分较稳定。

　　风味口感：肉鸡生长时间很短，肉质较嫩，但风味稍差。

　　挑选原则：生活中，想要区分、鉴别这三类鸡，有一定难度，但仍有迹可循。肉鸡个大，鸡胸、鸡腿较为丰满，屠宰时体重一般控制在2.5公斤左右，除去羽毛和内脏后，大概还剩75%的体重，约为1.9公斤。如果体重太轻，不够丰满，可能不是肉鸡。

　　最佳吃法：肉鸡肉质细嫩，适合急火快炒等加热时间较短的烹饪方式，以保证口感，大家最熟悉不过的宫保鸡丁就是典型例子。做宫保鸡丁需要掌握“4689”法则，即鸡丁炒到4成熟时放青椒、红椒，6成熟时倒入早已备好的料汁（调料不宜一样一样往锅里加，否则拖延烹饪时间），炒制8成熟时出锅，倒入盘中即9成熟，还有1成余温，就10成熟了。如此快炒，鸡丁的口感才不会发硬。另外，肉鸡脂肪含量较高，还适合电烤，烤出鸡油，香气四溢，外焦里嫩。市场上，肉鸡还常被制作成冷冻肉串，油炸、微波加热后食用，方便美味。

　　土鸡风味更好，适合炖煮

　　营养评价：土鸡在蛋白质、尼克酸、磷、钾、镁、铁、硒的含量上，高于肉鸡。不过，不同品种、产地、喂养方式（自然采食或喂养饲料）的土鸡在营养成分上差别较大，再加上屠宰年龄不同，因此人们真正吃进肚子的土鸡，其营养特点究竟如何，千差万别，不太好说。

　　风味口感：土鸡生长时间较长，在与肉鸡同样的烹饪时间和温度下，肉质相对较老，但风味更好。不过，也要具体情况具体分析，如果土鸡养得不好，没有多少脂肪就可能没有味道优势。

　　挑选原则：各地不同品种的土鸡各具特点，差别很大，非常容易区别。比如乌鸡的特点是乌皮乌骨，三黄鸡爪黄、喙黄、毛黄。

　　最佳吃法：由于肉质较老，土鸡非常适合炖、煮等烹饪时间较长的做法，以便改善口感。从古至今，国人善于烹饪鸡汤滋补身体。食用乌鸡时，推荐一款“四色鸡汤”给大家，食材包括乌鸡500克、枸杞15～20克、百合30克、黄芪10～20克，炖烂即成，喝汤吃肉。中医认为，乌鸡温中益气，枸杞温和补肾，百合滋阴润肺，黄芪益气滋阴，四色鸡汤可暖身补虚，非常适合身体虚弱、疲劳乏力、手脚冰冷、总是怕冷的人食用。不过，不是所有土鸡都要炖煮。以色泽亮黄的三黄鸡为例，白斩也是不错的吃法。

　　蛋鸡小而肉老，适合熏卤

　　营养评价：蛋鸡的营养成分在《中国食物成分表》中并未明确体现，但考虑生长周期和土鸡类似，时间相对较长，营养成分应该不会差距太大。

　　风味口感：蛋鸡的生长周期能达500天左右，是肉鸡的10倍以上，口感较老，但风味更好。

　　挑选原则：蛋鸡由于大量产蛋、消耗营养的原因，身子长得小些，屠宰时体重顶多2公斤左右，去掉羽毛和内脏后，看起来会比肉鸡小不少。

　　最佳吃法：烹饪方法和土鸡类似，适合慢慢炖煮。另外，蛋鸡比较适合中式吃法，比如卤鸡、熏鸡等。▲