一直以来，致病菌是威胁人体健康的“危险分子”。尤其是在闷热的夏天，致病菌的生长繁殖更为“猖獗”。所谓“知己知彼，百战百胜”。本期，《生命时报》记者特邀国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯为大家讲解每种致病菌的个性，找到“对付”它们的方法。

　　 沙门氏菌，很隐蔽。沙门氏菌常常寄居在人和动物体内，常污染肉、蛋、奶及其制品，其中鸡肉最易被污染。沙门氏菌具有隐蔽性，由于它不分解蛋白质，被其污染后的食物看起来似乎并没有变化。夏秋两季是沙门氏菌最活跃的季节，常见的感染症状是呕吐、腹泻、腹痛，重者可引起脱水、休克，甚至引发败血症。

　　 金黄色葡萄球菌，能产“毒”。金黄色葡萄球菌简称金葡菌，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如奶和奶制品、肉和肉制品、糕点等。金葡菌本身的杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素，它耐热性很强。人在吃了含有金葡菌肠毒素的食物后，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。

　　 大肠杆菌，无处不在。大肠杆菌在人和温血动物的肠道内普遍存在。大多数大肠杆菌无害，但有一部分能引起人类腹泻，这些大肠杆菌被称为致泻性大肠杆菌。致泻性大肠杆菌常污染肉蛋奶及其制品、水果、饮料和冷荤凉菜等。如果感染危害较大的肠出血性大肠杆菌（例如大肠杆菌O157：H7），常有突发性的腹部痉挛，病情严重者甚至会死亡。

　　 单增李斯特氏菌，不怕冷。单核细胞增生李斯特氏菌简称单增李斯特氏菌，它常污染肉、奶及其制品、水产品等，在生肉和即食食品中污染率最高。单增李斯特氏菌的生命力顽强，在冰箱冷藏室仍可以生长繁殖。单增李斯特氏菌一般导致肠道感染，病人会出现发热、恶心、呕吐等症状。

　　 空肠弯曲菌，爱“发烧”。空肠弯曲菌最喜欢的温度为42℃~44℃，而禽类的肠道里恰恰就是这个温度，因此，空肠弯曲菌最常见的污染食品为禽畜肉和生鲜奶，生鸡肉更是它的最爱。多数人在感染之后的2~5天出现病症，例如发热、头痛、腹泻等。

　　 副溶血性弧菌，口味重。副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，并且它的生命力十分顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。感染副溶血性弧菌后的主要临床表现是急性胃肠炎，如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等，腹泻多呈水样便。

　　 阪崎肠杆菌，耐“干旱”。阪崎肠杆菌是存在于环境中的一种微生物，具有耐热、耐干燥、对渗透压的忍耐力较强等特点，可长时间在干燥的环境中生存。如果奶粉在冲调、存放时操作不当，就可能被环境中的阪崎肠杆菌污染。阪崎肠杆菌最容易袭击1岁以下，特别是早产、出生体重偏低、免疫力比较低下的婴幼儿，可引起新生儿脑膜炎、菌血症等严重疾病。

　　 尽管致病菌会对我们的健康带来威胁，但大家不用恐慌，以下几招有助你远离致病菌。第一，选择新鲜安全的食品。第二，避免生熟食品交叉污染，比如使用两套案板，做到生熟分开等。第三，厨具和台面最好也用洗涤剂清洗。处理生肉及其制品后要用肥皂洗手，中途接电话、倒垃圾、上厕所之前之后都要洗手。第四，冲洗生鸡肉等生食时，避免水花四溅。如果要剁生肉，也尽量把水沥干，多用切、少用剁，并且把周边其他食物拿远一点。第五，食物要烧熟煮透，特别是肉类、乳制品等易被致病菌污染的食品。第六，做熟的食品应尽快吃掉，夏秋季节在常温下存放不应超过4小时。第七，食品应贮存在60℃以上或4℃以下的环境中，在冰箱内存放的饭菜必须回锅充分加热。第八，婴幼儿配方奶粉应使用不低于70℃的热水冲调，并且冲调后应在两小时内尽快喝完。▲