一直以来，“牛奶致癌”、“草莓致癌”等传言从未断过。“食物致癌”的说法五花八门，到底哪些食物有致癌依据？它们的“致癌等级”如何？《生命时报》特邀国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯，为你拨开迷雾。

　　 致癌物分4个等级

　　 致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”，它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。1965 年，国际癌症研究机构（IARC）开始了确定致癌物的工作，并于每年发布更新致癌因素的信息，最终，将致癌物分为了4个等级，其中不少与食物相关。

　　 1级：烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。大家生活中可能觉得吸烟喝酒没有大碍，但是日积月累就可能成为癌症的“元凶”。黄曲霉素则主要存在于霉变的坚果、大米和玉米等，吃这些食物时一定要注意清洗和储存得当。另外，如果饮酒，男性每天最好不要超过一两，女性不要超过0.5两。

　　 2 级：丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。这类物质在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，应尽量避免。（还有一类是2B级致癌物，指的是可能性较低的致癌物质，其可能性在动物和人群的证据都不足。)

　　 3 级：苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分类的致癌物。这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。此外，致癌物中还有第4级，指相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。

　　 “ 4个等级的致癌物，在饮食中的‘伤害’不可一概而论”，钟凯说，1级和 2A 级致癌物要尽量避免， 2B 级致癌物无需过度紧张，对于 3级和4级致癌物，更加不用担心，因为目前的研究中没有发现它们可以致癌。

　　致癌食物认识的误区

　　 如今，食品安全问题堪忧，老百姓对于致癌食物可谓是“谈癌色变”。不少人甚至在看到某种食物致癌后，就将该食物列入“黑名单”，不再食用。钟凯说，大家对此其实不用过于恐慌，有致癌风险并不意味着一定致癌。第一，“剂量”决定毒性，食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”，比如，吃了一个烂花生，不可能马上得肝癌，但如果油炸食品、烧烤天天吃，时间长了势必会导致身体“起火”，这就很可能会和癌症挂上钩；第二，很多“致癌传言”经不起推敲。比如传言“牛奶致癌”，“带饭引发胃癌”，“微波食物致癌”等，这些都是科学性错误引起的。癌症的成因是基因遗传、不良的生活方式等多种因素造成的，不能简单地归结为一种致癌物。

　　 防癌饮食的“一二三二”

　　 虽然说吃了肯定致癌的具体某种食物并不存在，但不当的饮食习惯确实会增加癌症风险，而这恰是更值得我们关注的。相关研究表明，30%的癌症是饮食不当造成的，常见的有：蔬菜水果吃得少、烹调方法不科学、进食方式不合理、高脂肪食品吃得多等，而这些都会增加患直肠癌、胃癌、肺癌等的风险。

　　 钟凯推荐，防癌的饮食模式应是“一足量、二不、三少和二坚持”。“一足量”是指每天摄入足量的蔬菜及水果，吃够25种食物，尽量多吃全谷类和豆类；“二不”是说要控制自己，做到不吸烟和不饮酒，远离烟草制品、二手烟及酒精；“三少”是指少吃或不吃加工过的肉类，如腌制肉、肉罐头等，并在日常饮食中少油少盐；“二坚持”是告诉大家要坚持锻炼，每天规律运动，将体重保持在健康范围，坚持体检，进行合理的癌症筛查。▲