受访专家：美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

　　北京读者李先生问：最近，我看到了不少关于“重组牛排”的消息。很想知道，“重组牛排”是怎么制作出来的？安全吗？跟“原切牛排”有什么区别？又该怎么辨别呢？

　　美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：现代肉类的加工方式通常会产生很多碎肉，扔掉非常可惜，由此，人们开发出了“重组肉”技术。“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品，符合相关法律规定。在制作重组牛排时，会用到“肉胶”，学名叫谷氨酰胺转氨酶，它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”物质。被它粘在一起的肉，外观“天衣无缝”，烹饪加工不离散，无异味，口感好，且不破坏原来的营养价值，因此又被称为“超级粘合剂”。为了保持水分和增加稳定性，“重组牛排”还会用到卡拉胶和黄原胶。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，卡拉胶和黄原胶可用于调理肉制品的生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。这两种“胶'的安全性都很高，被广泛用作食品乳化剂、稳定剂和增稠剂。且在符合国家标准下使用这些“胶”，是不会对人体健康产生危害的。

　　“重组牛排”和“原切牛排”在营养方面差别不是很大，但它来自零碎的肉块，肉块表面存在细菌的可能性较大，粘接之后这些细菌也可能存在于牛排内部。因此，在烹调中一定要充分做熟后再食用。

　　如果不想购买“重组牛排”，可通过以下几个方面进行辨别：1.看标签。原切牛排标签里只有“牛肉”，如果出现其他辅料和食品添加剂的，则为重组牛排。2.比价格。重组牛排成本较低，销售价格往往也较便宜。3.试手感。预包装的牛排看配料表辨别，而没有预包装的可以用手摸。重组牛排表面摸起来比较滑，用手指容易掐坏，而且指压后的凹陷不能立即恢复。4.看颜色。原切牛排颜色鲜亮，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色，而重组牛排呈乌红色，脂肪无光泽。▲