中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

　　馒头糕点不求松软 油条麻花尽量少吃

　　警惕食品中的含铝大户

　　近日，山东省食品药品监管局发布抽验公告，有11批次淀粉制品(粉丝、粉条等)、4批次的发酵面制品(馒头、包子、火烧、发糕)铝的残留量超标。消息一出，很多朋友问我，这些食物为啥会铝超标，挑选时应该怎么避免？

　　需要说明的是，铝不是人体所需的微量元素，如果长期超量摄入，可以蓄积在大脑、骨骼等组织当中，累积到一定数量后产生慢性毒副作用。铝对造血系统和免疫系统也有一定毒性，妨碍多种营养素的吸收。

　　天然食物的铝含量一般都很低，食物中的铝主要来自明矾，即硫酸铝钾与硫酸铝铵。明矾可用来改善食物的口感，传统油炸食品如油条、虾片等都要加入明矾，可使油条达到最佳膨大效果。另外，制作蛋糕、馒头、发糕、玉米饼与松软多孔的糕点类食品时，也常用泡打粉(主要成分为明矾与小苏打)。明矾也常用在膨化食品中，因含铝膨松剂可以让膨化食品更加松脆。加上含铝膨松剂价格低廉，自然受到厂家的青睐。另外，海蜇头、海蜇皮加工中也常添加明矾使口感更滑顺。粉条、粉皮加工过程中也需加入明矾使淀粉做成条状。按照我国相关规定，2014年7月1日开始，三种含铝食品添加剂(酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉)不能再用于食品加工和生产，馒头、发糕等面粉制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂(硫酸铝钾和硫酸铝铵)，而在膨化食品中也不再允许使用任何含铝添加剂。虽然标准对明矾做了严格的规定，受传统工艺的影响，滥用明矾的现象依然存在。

　　要想远离含“铝”大户，需要做到以下几点：买馒头、包子、发糕、枣糕等主食，不要追求太松软的，首选自然发酵法或无铝膨松剂制作的馒头和糕点;少吃油条、油饼、麻花等质地蓬松或脆爽的油炸食品;膨化食品要严格限量;购买粉丝、粉条等淀粉制品时，首选信誉好的大品牌。▲