●创造微氧化环境，有利于长期储存

　　河北读者高女士问：我发现很多葡萄酒用的是橡木塞，这是为什么？是不是只有用了橡木塞的才是好酒？

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒专业博士李小溪答：探究橡木塞的作用之前，我们先明确葡萄酒保存过程中的两个概念：熟成和氧化。熟成是指葡萄酒酿造结束后，为了使酒的风味更复杂、酒体更稳定而经历的工艺阶段，一般采取的方法包括(但并非全部使用)酒泥陈酿、橡木桶陈酿和瓶储。熟成过程中涉及到许多生物化学反应，其中很重要的一部分是氧化反应，在橡木桶陈酿和瓶储阶段至关重要。

　　适当的氧化一方面可以使新鲜红葡萄酒中粗糙的单宁变得细腻，口感更柔和，色素类物质更稳定;另一方面会减少葡萄酒中新鲜的水果香，取而代之的则是一些更复杂的香气，例如榛子、焙烤杏仁等，增加酒体的复杂性和饱满度。经历氧化的白葡萄酒带有诱人的金黄色，而红葡萄酒则由紫红色变成宝石红色或砖红色。但是，过度的氧化会破坏酒体的平衡，加速老化，使其丧失香气、酸度和酒精度，变得寡淡无味，如果产生了酱油、醋一类的味道，那么说明这瓶酒由于过度老化失去了饮用价值。而完全没有氧气的环境对葡萄酒也不好，容易产生“还原味”，例如臭鸡蛋和燃烧的橡胶味。

　　得益于酿酒师的智慧，早在250年前，人们就开始用天然橡木塞进行葡萄酒的封存和储藏。与其他木质材料不同，橡木本身具有良好的弹性，因此橡木塞往往做得比实际瓶口内径略粗一点，经过挤压压入瓶口，可以与内壁紧密贴合，防止酒液溢出和大量氧气的进入。同时，橡木的木质纤维之间具有细微孔隙，允许微量的氧气进入，有研究表明，一年时间内大约有1毫克的氧气经过橡木塞进入瓶中，这便造就了适当的微氧化环境，非常有助于葡萄酒的储存和长期熟成。

　　直到20年前，天然橡木塞还是人们唯一的选择。但随着科技的不断发展，取代天然橡木塞的选择越来越多，常见的有聚合橡木塞、高分子合成塞和螺旋帽。聚合橡木塞是用天然橡木颗粒和黏合剂加工而成的木塞;高分子合成塞是用食品或医疗级塑料制成的酒塞，由塞芯和外表层组成。这两种都是仿制天然橡木塞而成，生产商利用一些特殊技术使它们也能具备一定的微氧化能力。螺旋帽则完全抛弃了木塞的设计，使用铝制金属帽，优势在于无需开瓶器，用手旋转即可拧开。

　　需要指出的是，许多顶级酒庄的优质年份葡萄酒，仍然倾向于使用天然橡木塞，以保证其陈年能力。而对于一些适合趁新鲜饮用、缺乏陈年能力的普通酒，选择人工材料或螺旋帽，既降低成本，也不影响口感。▲