牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，有“肉中骄子”的美称，营养价值很高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。尤其是寒冬时节食牛肉可暖胃，是这个季节的补益佳品。

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         牛肉的营养价值和保健功效

　　牛肉富含蛋白质、矿物质和维他命B群包括烟酸，维生素B1和核黄素，且是铁的最佳来源。此外，牛肉脂肪含量较低，精牛肉平均脂肪含量仅为6%，而嫩牛肉只含。适量的脂肪是健康均衡饮食的基本组成部分，热衷减肥的人可以适量食用牛肉以保持体力。

　　牛肉富含肌氨酸，可增长肌肉、增强力量;富含维生素B6，可增强免疫力，适合术后、病后调养的人食用。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

　　牛肉的食用方法指南

　　牛肉适合于爆炒、做汤、炖食、酱制等烹饪方式，清炖牛肉能较好地保存营养成分。

　　烹饪牛肉时有许多需要注意的细节，会令烹饪效果更佳。

　　肉质较嫩的牛瘦肉，适宜烧、烤、煎、炒;肉质较坚韧的牛腩、牛腱、条肉等部位则适宜炖、蒸、煮等。

　　牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

　　炒牛肉前，最好将牛肉用酱油腌一下，用淀粉或蛋清拌匀。如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1—2小时，可将油渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样炒出的肉就很鲜嫩。炒牛肉时要锅热、油多、火大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

　　炖牛肉时要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。武火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。且烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水。

　　牛肉搭配一些食材可以起到更好的效果，如做红烧牛肉时，加少许雪里蕻，可使肉味鲜美;牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果;牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促进伤口愈合的功效。

　　【保健菜谱】

　　清炖牛肉汤

　　原料：牛肉若干，

　　配料：牛大骨1块，白萝卜适量。

　　调料：葱花、小葱、姜片、大料、料酒、、盐、胡椒粉及香油各适量。

　　做法：1、牛肉、牛大骨洗净，用开水焯一会，捞出洗净沥干;

　　2、锅中倒足够的水烧开，放入牛肉、牛大骨、葱、姜、大料和料酒炖煮约1小时;

　　3、取出牛肉，切块，放回锅中，再继续炖1小时。

　　4、白萝卜去皮洗净，切块，放入牛肉汤中，文火再炖煮至软烂，捞除牛大骨，加盐调味。

　　5、汤碗中放胡椒粉、香油和葱花，将牛肉汤盛装至碗中即可食用。

　　功效：强健脾胃，补益气血，强筋健骨。

　　番茄土豆烧牛肉

　　主料：牛腩适量。

　　配料：土豆、番茄各适量。

　　调料：洋葱、盐、姜、植物油各适量。

　　做法：1、牛肉洗净后切成块状，土豆削皮后切成滚到块儿，西红柿用开水烫后去皮，用手撕成小块，洋葱切片;

　　2、牛肉块随冷水入锅烧沸，撇去浮沫;

　　3、捞出牛肉，用清水洗净沥干待用;

　　4、锅内入油烧热至六七成热时，放生姜片爆香炒一会儿;

　　5、放入牛肉和土豆，翻炒数十次后，放西红柿和清汤;

　　6、烧开后改中火烧至牛肉松软、土豆散裂，

　　7、放洋葱片和精盐，改大火收汁即可。

　　功效：健脾开胃，益气补血。

　　葱爆牛肉

　　主料：牛臀肉1块。

　　调料：香菜、大葱、姜、白胡椒粉、老抽、米酒等各适量。

　　作法：1、牛肉竖着切成薄片，葱切丝，姜切丝，香菜切段;

　　2、把所有调料倒入牛肉片中、再加上几条姜丝，用手抓拌均匀腌制15分钟;

　　3、炒锅内倒油烧热，放入姜丝爆一下后倒入腌制好的牛肉片快速炒散，

　　4、牛肉变色后后熄火，放入香菜和葱丝，利用余热把香菜和葱丝炒软即可。

　　功效：补虚养身，气血双补。

　　【烹饪小窍门】

　　牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可使其易烂， 或将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。

　　食用牛肉的禁忌

　　牛肉不宜常吃，一周一次为宜。因为牛肉的肌肉纤维较粗糙不易被消化，尤其是老人、幼儿及消化能力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。

　　牛肉是发物，患有疮毒、湿疹、瘙痒症等皮肤病症者应戒食，且患有肝炎、肾炎者也应慎食，以免病情加重或复发。

（实习编辑：刘小玲）