我查了最近出版的《中国食物成分表》(杨月欣等主编，北京大学医学出版社2002年出版)。书中写着100克食物中胆固醇含量分别是：鹌鹑蛋515毫克，鸡蛋585毫克。不难看出，两者胆固醇含量虽然相差无几，鸡蛋的胆固醇是要比鹌鹑蛋高的。

　　说起胆固醇，有很长一段时间，有不少人视蛋类如“炸弹”，认为蛋类含胆固醇高，是引起高血压、动脉粥样硬化等疾病的元凶。因此，致使这些人对鸡蛋产生了恐惧心理，不敢吃鸡蛋，或只吃蛋白部分，宁愿把蛋黄白白丢失。

　　殊不知，胆固醇是脂肪中的精品，是人体生命活动必需物质。

　　胆固醇它是构成细胞膜的组成材料，并在体内合成某些重要激素。人体血液中胆固醇浓度应维持一定水平，以满足人体各种需要，过低则会影响正常生理生化活动，人体抵抗力就会减弱，人容易患病，加速衰老，甚至易患癌症。

　　一只重约50克的蛋，蛋黄中不仅含较多的胆固醇，还含有丰富的卵磷脂，后者能将胆固醇和脂肪乳化为能透过血管壁而且直接供组织利用的极细颗粒，因而食用蛋黄后一般不会增加血中胆固醇的浓度。

　　最近，美国科学家的研究表明，高胆固醇饮食包括丰富的肉、蛋和奶制品，不会增加中风的危险。每日吃一两个鸡蛋，正好适合一个人一天生理需要量，有益健康。有研究表明，同等质量的鹌鹑蛋和鸡蛋营养价值在总体上是相当的。

　　蛋类最佳烹调方式：蒸或煮

　　在烹饪方法上，不论是鹌鹑蛋还是鸡蛋，以蒸或煮的方式吃最好，消化吸收率基本可以达到100%。

（实习编辑：邓婉诗）