小吴的同事今年40岁，前段时间去医院检查发现患上了癌症，同事在得知自己患癌后，整日宣传一些关于癌症的知识，听她说，生活中的蔬菜也不能全部都吃，有些蔬菜吃多了也会导致癌症的发生……

这是真的吗？

一、这些蔬菜致癌吗？

目前流传比较广的会致癌的蔬菜包括四种，扁豆、木耳、生西红柿这三种，被成为“致癌菜”，导致很多人都不太敢吃，它们真的会致癌吗？

1、扁豆

扁豆内含有植物凝集素，这类物质在生吃时会大大增加食物中毒的风险，所以扁豆不建议生吃。但是在煮熟之后，是完全没有风险的，可以放心食用，至于吃扁豆会致癌，完全是无稽之谈。

2、木耳

网传新鲜木耳不能吃，是因为木耳内含有光感物质卟啉，人体摄入之后经过太阳照射会引起皮肤瘙痒、发炎等，严重的时候甚至会引起皮肤坏死，导致皮肤癌发生。

但这个说法是没有科学依据的。除了新鲜木耳以外，很多平常食物内都存在感光物质，如芹菜内也含有很多感光物质，但是却不影响我们正常食用它。

从目前的研究来看，卟啉病的直接诱因是皮肤内的卟啉过多，这主要是遗传因素引起的，和食物之间并没有大的联系。

3、生西红柿

网传文章称：生西红柿内含有大量的生物碱，进食过多或者和其他食物共同食用，会导致中毒，长期这么吃会给胃部带来很大损伤，易引起胃癌发生。

这个说法是有一定依据的，未成熟的西红柿内的确含有生物碱，这类物质一旦大量摄入会引起中毒现象出现，会出现头晕、无力以及腹泻等症状。但是随着西红柿成熟，生物碱的含量也会逐渐降低，吃成熟的西红柿完全不会出现中毒现象，危险系数很低。

癌症是很多因素共同造成的，我们要学会理性看待这个问题，上述的三种蔬菜正常食用都不会诱发癌症发生。

二、真正可能致癌的蔬菜是这种

这种蔬菜被很多人视为“养生菜”，其实在1960年代之后，流行病学调查和动物实验中发现，蕨菜可以增加胃癌和食道癌等消化系统有关的癌症风险。相关研究表示：蕨菜致癌的罪魁祸首是因为它含有“原蕨苷”

这个物质被世界卫生组织列为2B类致癌物，原蕨苷会跟氨基酸反应，也会破坏遗传物质DNA，导致体内大量的正常细胞发生异化，最终促使癌细胞产生。在动物实验上证实了它的确有致癌能力。

不过，日常生活中只要适量食用蕨菜，是不足以引起癌变的。

除了要注意食物的摄入之外，还需要注意日常的烹饪方式，避免一些不健康的做菜方式。

三、日常烹饪，注意这3点

首先，在炒菜时不要等到锅冒烟了才放菜，在这个时候油温已经非常高了，此时下菜不仅会破坏食物内的营养成分，还可能会让食物内的一些营养物质发生异变，产生致癌物。最好在油冒烟前下锅，无法自行判断时可以选择用筷子试温度，筷子伸进去表面有波纹没有声响的话，说明油温足够了。

其次，在炒完菜之后不要马上关掉抽油烟机，而是要让抽油烟机继续工作3~5五分钟，将有害气体完全排出之后再关闭。

还有就是，日常切生食、熟食的砧板要注意分开，避免生食内的一些细菌残留在砧板上，在切熟食的时候会引起污染，给健康带来一些不利影响。

癌症的发生和很多因素之间都有联系，我们需要做的就是从生活中的细节去做出改善，这样做可以一定程度预防癌症发生。

参考资料：

[1]《【科普】不敢相信！这些蔬菜竟是"致癌菜"？很多人都不知道…》.广东卫生信息.2020.7.7

[2]《【警惕】它是唯一致癌的蔬菜！现在正当季，别再吃了！》.南昌大学第二附属医院.2020.3.23

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