川湘餐馆开遍全国

　　“来盘儿麻辣小龙虾，再上两瓶啤酒。”下班后，李先生跟同事来到位于北京市东城区东直门附近的簋街。这里是食客们口中的“京城美食聚集地”，大概1公里长的街上，100多家中餐馆林立两侧，一年四季都红火热闹。簋街最著名的美食就是麻辣小龙虾，“每次吃都辣得浑身是汗，但也很爽。”作为资深吃客，李先生告诉记者，簋街的餐馆风格过去并不是以辣为主，而是主打卤煮火烧、爆肚等北京特色小吃，只是受到近些年来“饮食辣潮”的影响，麻辣小龙虾、馋嘴蛙、重庆烤鱼渐渐成了这里的招牌。

　　2012年年底，《小康》杂志联合清华大学媒介调查实验室，在全国范围内展开的“中国饮食小康指数”调查显示，饮食中，国人最重视“口味”，占36.2%；其次才是“安全”，占18.5%；后面依次是“营养”、“价格”、“健康”等。在偏好的口味中，“辣”连续3年居首，然后是甜、咸、酸、苦。菜系选择上，川菜蝉联三连冠，“湘菜”则在今年上升至第二位，此前曾列第三和第四位；“国人最偏爱的外国菜系”排行榜中，韩国料理三度居首，而“辣”同样是韩国料理的主要口味之一。

　　中国人爱吃辣，从川、湘菜和韩国餐馆开遍全国也可见一斑。记者在一家知名生活消费网站上查询后发现，仅在北京，主打川菜、湘菜、韩国料理的饭馆分别有4341家、1425家、1370家，而鲁菜、东北菜、粤菜饭馆加起来仅有2000多家。即使在鲁菜、东北菜、粤菜的故乡济南、沈阳和广州，川菜、湘菜、韩国料理同样占有不可忽视的市场份额。

　　全球快餐连锁肯德基和麦当劳自然也不落人后，一改美国少辣的饮食习惯，在中国餐饮市场竞相比辣。肯德基推出主打川味的口水鸡汉堡后，麦当劳紧跟着推出了“看看你能吃多辣”的三款辣汉堡，而后肯德基再次出招，推出“川辣嫩牛五方”。

　　为了满足人们对“辣”的追逐，一些以“辣”为生的饭馆应运而生。北京市西城区西单附近有一家知名烤翅店，店家打出的招牌之一，是将烤翅按辛辣程度分为了原味、微辣、单面辣、双面辣和变态辣5种。许多慕名而来的食客，都想挑战一下那裹着厚厚辣椒粉的变态辣翅。

　　辛辣刺激能让人快乐

　　国人为何对“辣”如此青睐？相关专家认为，这跟辣味本身的生理作用关系很大。

　　营养丰富。“近年来，辣椒的营养价值被广为称赞，促使人们尝试吃辣。”北京朝阳医院副院长沈雁英教授指出，首先，辣椒富含多种维生素，包含B族维生素和维生素A、维生素C、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶酸等；其次，辣椒含有钙、铁等矿物质以及膳食纤维。国内外最新研究还表明，吃辣有暖胃驱寒、促进血液循环、美容、降脂减肥、止痛散热等益处。

　　开胃、消食。北京中医药大学营养学教授周俭告诉记者，辣椒能促进消化液分泌，可开胃、消食。人们在没有食欲时，只要吃些辣椒，马上就会胃口大开，因此辣椒也成了人们佐餐的宠儿。

　　有助缓解压力。北京安定医院临床心理科医生西英俊指出，与酸甜苦咸不同，严格讲，“辣”并不是一种味道，而是身体灼烧的刺激感。这种刺激感所带来的痛，会促使身体分泌大量内啡肽（一种化学物质），让人产生愉悦感。当刺激消退，人的压力也随之得到释放。中科院心理所心理学博士郑秀丽表示，红色本身可以振奋人心，辣椒的“红”也有这样的作用，能让疲惫的人在心理上得到振奋。“这也是红晃晃、油亮亮的川菜之所以受欢迎的原因之一。”

　　味觉“退化”，需要刺激。“快节奏生活改变了人们的味蕾。”中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出，现代生活的压力，使味觉变得迟钝。当人们在对很多东西抱怨“没味道”时，诸如“辣”这样的刺激性口味就成了追求的必然。

　　川菜推广得当。中国烹饪协会副秘书长乔杰认为，人们喜欢吃辣，和川菜平民化的推广方式有一定关系。从上世纪90年代末到目前，四川政府部门一直很重视川菜的推广，提出了“川菜产业化”的具体构想，还在成都市郫县建立了“川菜产业化基地”，注重滋味、百菜百味的川菜随之摆上了各地百姓的餐桌。截至2011年10月，川菜非物质文化遗产项目已达67项，位居四大菜系之首。