近日，培根火腿他们火了。原因竟是世界卫生组织（WHO）辖下国际癌症研究机构（IARC）将他们列为“一类致癌物”，同在“一类致癌物”列表中的，还有放射性物质、烟草、石棉和柴油发动机尾气等。还有，牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”（可能对人体有致癌性），和其在同一列表中的有草甘膦。连肉都不能吃，吃货们“哀声遍野”。很多人都很纳闷，难道真的只能去吃斋了吗？下面就网友几个常见问题进行解答。

　　致癌肉食Q&A：

　　本土食品腊肠腊肉等会不会致癌？

　　所谓加工肉制品（processed meat)，通常指超市销售的各种培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉等，无论是中式风味还是西式风味，都算加工肉制品。其中通常要用盐和亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾等）进行腌渍，产品的颜色是粉红色的。我国传统制作的一些肉制品，如镇江肴肉、平遥牛肉之类，也是要添加亚硝酸盐或硝酸盐来制作的，所以都属于加工肉制品。而日常我们自己制作的卤牛肉、红烧肉等，因为不加盐腌渍，也不加入亚硝酸盐和硝酸盐，所以不算是加工肉制品。

　　大量的流行病学调查发现，经常吃加工肉制品会增加结直肠癌的风险，而且对前列腺癌、胰腺癌等的风险也有促进作用。部分研究还提示加工肉制品可能与乳腺癌的风险相关。肠道属于消化道，它和饮食的关系特别密切。吃过多的加工肉制品，过多的煎炸熏烤食物，过多的红色肉类，过多的脂肪，同时全谷杂粮吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都会增加肠癌的风险。

　　39饮食编辑建议：加工肉制品我们还是少吃为妙。若真的想吃，偶尔食用也是可以的。例如，每月2~3次，或只在节假日进行享用。

　　红肉可能致癌，是不是连猪肉也不能吃？

　　首先，我们先认识一下什么是红肉。红肉是营养学上的词，指的是在烹饪前呈现红色的肉，如猪肉、牛肉、羊肉等，通常微量元素铁含量较高。红肉真的可能致癌？其实不然。

　　第一，说红肉较可能致癌是指制作方法或使用添加剂的情况下。所以说“新鲜红肉可能对人体致癌”，也是有片面性的。这项研究主要还是表明吃红肉的量比较大的时候可能会增加肠癌的危险。和加工肉制品相比，红肉本身并不含有致癌物，也就是说并不是只要吃红肉就促进癌症危险；

　　第二，据北京大学公共卫生学院教授、中国营养学会副理事长马冠生介绍，吃红肉多的人得某些疾病的危险性高，这主要是因为，和白肉相比，红肉中含的脂肪多，并且其中的饱和脂肪酸多。动物脂肪主要是提供能量。能量摄入过多会增加肥胖和心血管疾病的危险，饱和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高的最强因素。

　　39饮食编辑建议：其实，红肉富含蛋白质，其他各种营养物质也都有。所以，大家还是可以放心吃的。

　　含有食品添加剂的食物就不安全？

　　上面说到，红肉是由于制作方法或者使用了食品添加剂的情况下才可能致癌。而且，最近几年发生的食品质量安全事件，引起了人们的对食品添加剂的极大恐惧。食品添加剂其实没有那么可怕。酱油里面有防腐剂，牛奶里有稳定剂，面包里有酥松剂，食品添加剂在日常生活中使用十分广泛，食品添加剂是食品加工中不可缺少的配料，所以加工食品中基本没有不含添加剂的。

　　我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）中将2300种食品添加剂分为23个功能类别，只要按照每一种食品添加剂的使用范围和使用量使用，不论是天然的食品添加剂还是人工合成的食品添加剂都十分安全。联合国粮农组织及世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估提出了食品添加剂每日允许摄入量（ADI），如防腐剂山梨酸ADI值为0~25m(kg体重.天)，也就是一个体重50kg的人每天容许摄入1250mg的山梨酸。

　　况且，你也别真的以为“不含防腐剂”是真的，因为其实这是一种炒作行为。上海预防医学院营养学教授姜培珍在接受39健康网的采访时强调，食品添加剂本应该是用来保证食品的色、香、味，延长食品的存储时间的，只要按照规定范围规定量使用就是安全的，食品添加剂能够为食品安全保驾护航，消费者不应该片面的去认识食品添加剂。

　　39饮食编辑建议：摄入食品添加剂，只要没有超过规定用量，就是安全的。

　　吃素就绝对安全了？

　　范志红在其博客曾经提到：国外研究发现，总体上看，素食者患高血压、心脏病的风险较低，肥胖的危险也比较小。和其他饮食习惯的人相比，甚至和蛋奶素的人相比，吃纯素的人平均血压和平均体重最低，糖尿病、心脏病等各种慢性病风险都是最小，肠癌、前列腺癌危险也最低。从血液流变学指标上来看，红细胞的变形性也比较好。

　　但是，由于肉类中存在大量蔬菜水果中不含有的物质，如果长期吃素食，可能会出现某些因营养物质缺乏而导致的病症。如果只是蛋奶素食者，营养吸收也还算均衡，但铁的吸收可能偏低，需要注意不要出现缺铁性贫血。但是如果是全素食者就很容易出现问题了，完全不吃蛋奶肉类很容易缺铁、缺锌，最严重的是缺乏维生素B12，因为维生素B12只能由动物性食物提供，如果长期不食用动物性食物，缺乏维生素B12会导致恶性贫血、月经不顺、恶心、食欲不振、体重减轻、记忆力减退、精神忧郁等一系列健康问题。

　　39饮食编辑建议：吃素可以，但是吃素容易导致某些营养物质缺失。吃素健康的前提，是必须供应充足的营养素。纯素食要达到营养平衡，需要相当精心的安排。一些减肥女性只是简单地用蔬菜水果替代鱼肉蛋奶，结果是营养不良，体质下降，头发干枯，身体发冷，月经不调。

　　39小词典：

　　[1] 一类致癌物：对人体有明确致癌性的物质或混合物。

　　[2] 红肉：指的是在烹饪前呈现红色的肉，如猪肉、牛肉、羊肉等。

　　[3] 食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。