网上有人说：“豆腐乳也是一种腌制品，而且还含有容易致癌的亚硝酸盐，是不健康的食品。”

周先生看了后感到很担忧，因为豆腐乳是他家饭桌上的一道必备菜，在平时吃饭的时候，用一块豆腐乳就着白粥吃，能令人胃口大开，别具风味。

当他看到过豆腐乳中可能含有亚硝酸盐的说法之后，就开始担心豆腐乳是不健康的食品，经常食用会影响身体健康。

豆腐乳是一种不起眼的食物，但很多人就好这一口，传言说的豆腐乳会致癌是真的吗？

豆腐乳会致癌，是科学还是谣言？

为了研究豆腐乳是否会致癌，西安营养学会随机在市场上选购了3种腐乳，加上市民家中2瓶已经打开过保存在冰箱的豆腐乳，在西安营养学会的实验室进行检测，主要目的是为了检测豆腐乳中是否存在亚硝酸盐。

检测结果发现，这5个接受检测的样本中都没有发现亚硝酸盐的存在，不管是新买的还是已经开封过的豆腐乳，都没有检测出亚硝酸盐。

营养学主任医师葩丽泽也提到，豆腐乳和其他的腌菜是有区别的，大豆中含有的亚硝酸盐含量是非常低的，哪怕是经过长时间的发酵，也未出现大量亚硝酸盐，如果是适量吃一些豆腐乳，是不会致癌的。

尽管豆腐乳是腌制食物，但它制作时采用的原材料是豆制品，它的硝酸盐含量比水果和蔬菜都低。

这是因为豆科作物细胞内的蛋白质合成更为旺盛，能够将硝酸盐转化成氨基酸。所以比起腌制的水果、蔬菜，用豆制品发酵而成的豆腐乳不容易产生亚硝酸盐。

此外，在制作豆腐乳的时候，毛霉菌是主要成分，还包括了少量的经过特定方法严格选出来的曲霉、青霉以及酵母菌，不过这些都是经过严格选出来的有益、可食用的食用菌，并不会产生毒素。

此外，红曲色素是一种天然色素，由红曲菌产生，对人体是很安全的，在世界卫生组织的致癌物清单中并没有红曲、毛霉。因此，豆腐乳并不会致癌。

天天吃豆腐乳会有危害吗？

豆腐乳看起来不起眼，但是它含有丰富的钙以及蛋白质，它的饱和脂肪含量很低，没有胆固醇的存在，还含有大豆异黄酮，在发酵过程中，不仅保持了豆腐的营养成分，还产生了许多醇、酯、氨基酸以及有机酸。

适当吃一些豆腐乳，对人体具有不少作用。首先，可以帮助降低胆固醇，豆腐乳中的不饱和脂肪酸是一种好的脂肪酸，而且不存在胆固醇，有利于降低胆固醇。

豆腐乳中含有大豆异黄酮，属于一种多酚类混合物，具有抗氧化活性；在微生物的作用下，豆腐乳中会产生大量的维生素B2，维生素B12的含量也非常高，维生素B1和烟酸含量也比一般的食品高。

对于长期吃素食的人来说，适量吃一些腐乳，可以预防贫血、老年性痴呆；豆腐乳中含有的蛋白质利用率较高，在被微生物的酶水解后，更容易被我们消化吸收。

大量的研究发现，豆腐乳中含有的蛋白质可以和动物性食品相媲美，而且又不含胆固醇，是一种高蛋白健康食品。

虽然吃豆腐乳有不少好处，但是不可过量食用，这是因为豆腐乳在制作的过程中，需要加入大量的盐，相当于每100g豆腐乳中就含有18g盐，摄入过多的盐容易引发高血压、高血脂、加大肾脏负担等。

豆腐乳很下饭，但有5类人最好不要吃

由于豆腐乳的特殊制作方法，导致盐和嘌呤含量较高，属于高盐、高嘌呤的食物，所以有5类人群最好不要吃豆腐乳：

高血压患者

高盐饮食与高血压有协同作用，有大量证据表明，高摄盐量是导致血压升高的重要原因，高血压患者的饮食要注意控制食盐的摄入，才有利于更好地控制血压。

但是豆腐乳作为一种高盐食品，里面含有大量的盐分，如果长期摄入过量很容易到导致血压升高，因此，高血压患者要少吃或不吃豆腐乳。

心血管病患者

豆腐乳是用豆制品制作而成的，豆制品中含有蛋氨酸，会在酶的作用下形成半胱氨酸，半胱氨酸会对动脉管壁的内皮细胞造成损伤，容易让甘油三酯和胆固醇聚积在动脉壁上，促使动脉硬化的形成，不利于血管健康，所以心血管患者要少吃或不吃豆腐乳。

痛风患者

豆腐乳含有较多的嘌呤，而痛风正是因为嘌呤代谢紊乱而引起的，所以痛风和嘌呤之间的关系是十分密切的，痛风患者要尤其注意低盐、低嘌呤饮食，所以最好不要吃豆腐乳。

消化道溃疡患者

食用过多的豆腐乳容易引起消化不良，这是因为豆腐乳的蛋白质含量极高，食用过度会阻碍人体对铁元素的吸收，所以容易引起蛋白质消化不良的症状，比如腹泻、腹痛等，所以患有消化道溃疡的患者要少吃。

肾病患者

此外，中老年人的肾脏功能减弱，过滤废物的能力降低，如果摄入过量的植物性蛋白质，容易给肾脏增加负担，导致肾功能进一步衰退，不利于人体健康。

我们在选购豆腐乳的时候，一定要选择正规厂家生产的豆腐乳，而且要看清楚生产日期、保质期等，还要观察豆腐乳的颜色和外观。

如果发现豆腐乳发绿、发黑、黄色等，说明豆腐乳已经变质了，就不要购买，优质的豆腐乳有浓浓的豆香味，而劣质的豆腐乳是带有酸味或异味的。

总之，豆腐乳不会致癌，适量食用有利于身体健康，但是由于豆腐乳的含盐量高，所以要适量食用。

参考资料：

[1]黎兵.常吃豆腐乳对健康有否危害[J].《长寿》，2015：29-29.

[2]桂斌.常吃豆腐乳对健康有利也有弊[J].中国保健食品，2015：24.

[3]《好奇心|网传豆腐乳含亚硝酸盐是真的吗 实验见真相》.华商报.2020-01-13

[4]《腐乳堪比“中国奶酪”营养超出你想象！》.生命时报.2016-03-13

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