很多人都说：春天不吃香椿？那你可能过了一个假的春天。眼看春季已经溜走了一大半了，可是应季的蔬菜还没吃够，这不，上海的香椿就买到了90元一斤的高价。

为什么大家这么喜爱香椿？除了应季（一年只能吃10来天），更是因为它鲜美的口感及丰富的营养。

香椿是香椿树的嫩芽，含有独特的香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，作为一种嫩芽类的蔬菜，香椿营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病可能有所帮助，被誉为“树上蔬菜”。鲜嫩的香椿凉拌，或者配上鸡蛋炒，都很美味。

可是听说香椿会致癌？那到底还能不能愉快的吃啦？

香椿含有大量的硝酸盐，亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜，而且香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。

那么，应该怎么吃香椿才健康又美味呢？

首先：选择质地最嫩的香椿芽。

研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

二：选择最新鲜的香椿芽。

如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。香椿从采收到食用，往往会有两三天的时间差。在采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽中亚硝酸盐含量高，正是这样的原因。

三：焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。

如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

四：速冻之前焯一下。

香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利保持颜色和香气，也能避免维生素C的损失。

五：腌制椿芽时间长一些。

很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。这个方法，不仅对香椿，对其他蔬菜的腌制也都是适用的。

最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。

研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。把香椿和维生素C丰富的食物一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。