众所周知，橄榄油有益心脑血管健康。然而，很多人听说橄榄油在高温烹调时，营养成分会被破坏，甚至产生有害物质，所以只敢拿它做凉拌菜。于是最健康的橄榄油却成了厨房里利用率最低的油类。实际上我们大可不必这样小心翼翼，橄榄油其实很适合炒菜。

　　与常用来炒菜和煎炸的大豆油、花生油相比，橄榄油更适合高温烹调。这是因为，豆油、花生油都富含多不饱和脂肪酸，而橄榄油的主要成分是单不饱和脂肪酸。

　　脂肪酸的不饱和度越高，耐热性就越差，受热时更易产生有害物质。因此，橄榄油比其他油更耐热，也就是说，橄榄油在高温下营养成分更难被破坏，也更难产生有害物质。

　　区别哪种油更耐高温，一个直观指标就是冒烟温度。与其他油相比，橄榄油的冒烟温度更高，可达到185℃。在这个温度下，我们都可以炸鱼、炸丸子，做干煸牛肉了。所以，用橄榄油炒菜或煎炸都更安全。

　　不过，除了健康，我们还要考虑性价比。“初榨橄榄油”价格昂贵，营养素和微量元素含量更多，还是用来凉拌更好;而“纯正橄榄油”相对较便宜，与其他油比起来更健康更安全，适合用来煎炸烹炒。

（实习编辑：覃汉娇）