有人问我，奶类是钙的重要来源，可如果我很少喝奶，吃什么食物才能获得较多的钙呢？我的回答总是多吃豆腐，或豆腐干、豆腐丝、素鸡等大豆制品。这些大豆制品富含优质蛋白和钙，这恰好是奶类的营养特征。所以中国营养学会把大豆制品和奶制品合并推荐：“每天吃奶类、大豆或其制品”。

　　就钙含量而言，豆腐无疑是大豆制品中的佼佼者。半块豆腐（大约200克）所含钙大致与1大杯牛奶（300毫升）相当。豆腐为何含有如此多的钙呢？首先黄豆原料本身即含较多钙。更重要的是，在豆腐制作过程中加入的凝固剂，如石膏（硫酸钙）和卤水（含氯化钙）等使豆腐含钙量猛增。两大把黄豆（约150克，含钙286毫克）做出一块豆腐（约450克，含钙738毫克），含钙量增加1.6倍。增加的钙主要来自凝固剂。

　　因为凝固剂使大豆制品含钙量大增，所以豆腐中钙的含量远超过黄豆以及豆浆、腐竹等未添加含钙凝固剂的制品。并且，豆腐钙含量高低与豆腐的“老”或“嫩”有关，老豆腐钙含量高于嫩豆腐，而用“葡萄糖酸内酯”（不含钙）作为凝固剂的内酯豆腐钙含量很低，一大盒内酯豆腐（350克）才含60毫克钙。

　　凡像豆腐一样使用含钙凝固剂的大豆制品，如干豆腐、豆腐丝、素鸡、豆腐皮等都含有较多的钙。如果说奶类是钙的最佳来源的话，这些富含钙的大豆制品则是实至名归的第二。中国营养学会建议，通常情况下，每人每天应摄入相当于30~50克大豆的大豆制品。按中间值每天40克大豆折算，相当于半块豆腐（200g）、1小盘豆腐干（80克）、2中碗豆腐脑（700克）或3大杯豆浆（800毫升）。如果食谱中奶类摄入量不足的话，就要增加摄入豆腐、干豆腐、素鸡等富含钙的大豆制品，以获得足够的钙。

　　大豆制品营养价值之高超出人们的想象。除优质蛋白和钙之外，它们还提供磷脂、不饱和脂肪酸、膳食纤维、B族维生素、钾等营养素，以及低聚糖、异黄酮（植物雌激素）、皂苷、甾醇等具有保健价值的成分。这些有益成分都是保健品市场的宠儿。

　　很多人未曾意识到，不同加工方法对大豆制品的营养价值有很大影响。使用凝固剂使钙含量增加，但“深度水洗”（磨浆去汁）和过滤去渣则使营养物质流失。前者流失水溶性的有益物质，如B族维生素、钾、低聚糖、异黄酮、皂苷等；后者流失部分膳食纤维和磷脂等。豆腐、干豆腐、豆腐皮、素鸡等大豆制品在加工过程中都有这两道工序。豆浆，尤其是家庭自制豆浆，不添加凝固剂，也不经过“深度水洗”，所以虽然含钙量不高，但能最大限度地保留上述有益成分，也是非常值得推荐的。即使做豆浆或豆腐时过滤出来的豆渣，也不能视为废物。豆渣含有大量膳食纤维、磷脂和少量蛋白质、异黄酮、低聚糖等，可以混入面食烹调食用。

　　如果只吃过上述大豆制品，那你就错过了别样精彩。发酵大豆制品，如豆酱、豆豉、腐乳、纳豆等是一类很独特的大豆制品。发酵使大豆中原有的营养物质更容易消化吸收，比如，蛋白质消化率增加，钙和铁的吸收率增加，异黄酮转化为活性形式等。发酵还产生了新的有益物质，如维生素B12、纳豆激酶等。受口味的限制，虽然这些发酵大豆制品日常食用量不大，但仍具有重要价值。

　　总之，豆腐、豆浆等大豆制品是营养价值极高、健康价值极大的一类食物，应该成为我们每日膳食中必不可少的组成部分之一。

（责任编辑：王健淇）