受访专家： 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心

　　 中科院植物所植物学博士 史 军

　　秋季是各种美食悉数“登场”的季节，大家去市场采购时会注意到很多食材表面有一层白霜，有人看着不敢买，或者买回去后也要拼命洗掉。白霜到底是什么？会影响健康吗？《生命时报》特邀专家为你解答。

　　 柿饼的白霜就是糖。柿饼内部的水混着糖渗到果皮之外，水分蒸发后糖结晶累积到表面便形成白霜。天然白霜中含量最多的是葡萄糖，占到50%以上，味道不是很甜，可以直接吃不用洗掉。云无心提醒，柿饼的白霜也有真假之分，可用以下方法鉴别：一看，人工“撒粉”的柿饼，白粉分布得较多和均匀，而自然上霜的则分布不均匀；二抖，人工“撒粉”的柿饼，白粉层比较松散，轻轻一抖易脱落，而自然上霜的则不易脱落；三尝，自然上霜的柿饼，柿霜入口即化，而人工撒的滑石粉或钛白粉则不行。

　　 蔬菜的白霜是新鲜“代名词”。像人的皮肤一样，有些果实（如冬瓜）和一些茎、叶（如葱叶、芥蓝）在表面沉积着一层叫做蜡质的白霜，可对植物表皮起一定的保护和保湿作用。一般情况下蔬菜新鲜时，白霜更明显。云无心指出，冬瓜的白霜是成熟度的象征，白霜越多说明其熟的越好。

　　 海带的白霜怕浸泡。海带本身含有的甘露醇出水风干后，会附着在海带表面，看上去像白霜，有点甜味。有研究证明，甘露醇具有利尿和消肿作用，可减轻肾脏负担。但甘露醇溶于水，干海带在水中浸泡数小时以上，则甘露醇大都被溶解掉了，这样就会降低其营养价值。因此，泡发干海带最好的办法是干蒸，即放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，就既嫩又脆了。

　　 很多水果白霜是果粉。买水果时会看到葡萄表面有一层白霜，仔细观察李子、西梅和蓝莓也有，洗苹果时还会感到滑腻，这些其实都是果粉———水果自身分泌的糖醇类物质，不溶于水，对人体健康无害。而且葡萄的白霜中含有齐墩果酸，对保护肝脏有一定益处，没必要洗掉。史军告诉记者，葡萄的白霜与网上传的可发酵葡萄酒的酵母是两回事儿。他提醒道，正常的“白霜”自然均匀，“假白霜”分布不匀，还有些暗蓝色的痕迹，这可能是使用农药的结果。

　　 鸡蛋的白霜是细菌防线。很多人发现，有些鸡蛋表面也有一层白霜，它其实是一层保护膜，可以起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分蒸发，保持蛋液的鲜嫩。不过，有些卖主为了卖相好，用湿抹布给擦掉了，这样细菌反而可能乘虚而入，增加变质风险。▲