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鱼类以肌肉为主的可食部分约占50-70%，结缔组织少，肉质疏松而细嫩，易加工而难久存。蛋白质含量占15—20%，必需氨基酸含量及其相互的比值，都比较符合人体需要，并有软化血管、防止动脉硬化的功能。鱼又属变温动物，其蛋白质85%—98%都可以消化吸收。鱼类的脂肪含量因种类和季节差别甚大，主要由75%左右的不饱和脂肪酸组成，熔点低，容易被人体吸收。此外，鱼肉中还含有丰富的钙和磷，A、B、D 等维生素及碘、硒等微量元素。
鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸，对人类具有显著的卫生保健价值。二十碳五烯酸能有效地降低血液中胆固醇的含量，还可以防止血栓的形成。鱼头中含量丰富的二十二碳六烯酸，它是一种补脑物质，也有降低胆固醇的作用。美国和荷兰专家研究证明，鱼肝油可以预防心血管病。英国 “海拉姆什尔”医院的专家认为，生活在北极圈的爱斯基摩人，几乎从来不患心血管病，其原因就是主要以鱼为食的结果。鱼肝油还有调节人体胆固醇的含量和增强血小板功能的作用。鱼油中的不饱和脂肪酸，可使人的皮肤光滑润泽，所以有 “美容酸”之称。
鱼产品都含有丰富的钙和磷，而钙和磷是人体所必需的微量元素之一。吃鱼多的人，大都体态匀称，肌肉丰润，皮肤细腻。
（实习编辑：刘小玲）
