(1)色泽鉴别

　　进行湿粉皮、凉粉色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。

　　良质湿粉皮、凉粉——呈白色或蛋青色，有光泽。

　　次质湿粉皮、凉粉——色泽较深。

　　劣质湿粉皮，凉粉——色泽灰暗，无光泽。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行湿粉皮、凉粉组织状态的感官鉴别时，可取样品直接进行观察，然后用刀切成数块再进行观察，最后用手指试验其弹性和是否粘手。

　　良质湿粉皮、凉粉——湿粉皮，薄而均匀，完整不碎，有弹性，不粘连，不粘手，无杂质。凉粉：块形完整，有弹性，不粘手，无杂质。 次质湿粉皮，凉粉——湿粉皮薄厚不均，凉粉块形不完整，弹性小。

　　劣质湿粉皮、凉粉——手触易碎，弹性较差或无弹性，手摸表面有粘液并粘手，有杂质。若是湿粉皮则会有层间粘连。

　　(3)气味鉴别

　　进行气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。

　　良质湿粉皮、凉粉——具有该品种应有的正常气味，无其他任何微有异味。

　　次质湿粉皮、凉粉——微有异味。

　　劣质湿粉皮、凉粉——有霉味、发酵味或其他不良气味。

　　(4)滋味鉴别 进行湿粉皮、凉粉滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其味道。

　　良质湿粉皮、凉粉——具有该品种固有的滋味。

　　次质湿粉皮、凉粉——淡而乏味，有生淀粉味或稍有异味。

　　劣质湿粉皮、凉粉——口感不佳，牙碜，有酸味、苦味、涩味或其它异常滋味。

(实习编辑：朱燕梅)