经常听到一些人说到亚硝酸盐可以致癌,在一些文章中也可以见到这样的说法。要说清楚亚硝酸盐到底会不会致癌,还要先说一说亚硝酸盐是怎么回事儿。
食品中的亚硝酸盐主要来自于两个方面,一是食品添加剂,一是来源于含氮化肥。
我们先说一说作为食品添加剂的亚硝酸盐,我们见到肉类制品那诱人的颜色就是亚硝酸盐的作用,亚硝酸盐可与肉类中的血红蛋白反应,形成一种可以增进食欲的桃红色,并可增加肉类的风味。亚硝酸盐除了作肉类食品的发色剂外,它们还充当了防腐剂的角色,主要用于腊肠、香肠、火腿、午餐肉等食品中。我国规定肉制品和肉质罐头的硝酸盐使用量不得超过500mg/kg,亚硝酸盐的添加量不得超过150mg/kg,允许含量不得超过50mg/kg。
下面我们再说一说含氮化肥,近几十年,氮肥使用量不断增加,导致土壤中硝酸盐含量增加,硝酸盐由土壤中渗透到地下水,从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加,形成了一种不断恶化的环境污染。许多蔬菜如一些花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸盐含量比较高,有的可达到1000~3000mg/kg,一般成年人每天摄入量约100mg硝酸盐,WHO/FAD制定的ADI允许值为0.13mg/(kg体重/d)。
蔬菜中主要存在的是硝酸盐,亚硝酸盐在多数食物中的含量并不多,主要存在于腌制食品,特别是腌制的蔬菜亚硝酸盐含量较高,超过我国规定的腊肉制品亚硝酸盐含量标准的一倍多。另外,做熟的蔬菜如果被微生物污染后,硝酸盐会在菌类的作用下转变成亚硝酸盐,如隔夜菜,但是,隔夜菜中转化的亚硝酸盐并不多,完全构不成食品安全问题。
说完了亚硝酸盐的来源后,我们再说一说它是否能致癌。实际上,亚硝酸盐本身并不致癌,致癌的是亚硝胺。亚硝酸盐在体内可以转化成亚硝胺,亚硝胺是一种很强的致癌物质,对所有动物都有致癌作用。亚硝胺化合物不仅可诱发各种部位的癌症,而且不分剂量大小,一次给予大剂量或长期小剂量皆可诱发癌症。
既然亚硝酸盐在人体内可以转变成致癌性极强的亚硝胺,为什么我们还用亚硝酸盐做食品的防腐剂呢?相关专家是这样说的:“目前为止,这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐,由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用,人类还离不开它,因此在肉类制品中,它应该是一款最不坏的添加剂。”所以,目前我们市场里销售的各种熟肉制品均含有亚硝酸盐,主要是为了防腐和增加肉食品的色泽。
一方面亚硝酸盐有毒并可致癌,另一方又可以用于食品防腐,我们选择了后者,在食品中广泛使用了亚硝酸盐。因此,我们每天都会摄入亚硝酸盐,都有受到亚硝胺攻击的可能,都有患癌的几率。在这方面专家告诉我们,所幸的是我们摄入的亚硝酸盐在体内代谢比较快,一般不会出现慢性中毒。在亚硝酸盐毒性方面,若摄入量超标的话,亚硝酸盐会与血红蛋白中的铁发生反应,使血液失去运输氧气的能力,导致机体各器官因缺氧而出现的中毒现象,严重者可致患者死亡,这样的事例已经出现过多起。专家在这方面告诉我们,只要合理使用是安全的,不会对人体造成伤害。
虽然专家们说的非常好,但是人们仍不放心亚硝酸盐的危害,原因是专家们并没有保证生产厂商一定会合理使用添加剂。山东淄博市在一次调查熟肉制品中共调查熟肉制品289份,亚硝酸盐检出率98.96%,超标率达44.98%,最高达478.0mg/kg;(见《亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查》(中国食品卫生杂志,1995,7);河南省新乡市调查卤肉制品58份,亚硝酸盐检出率为98.3%,超标率达39.7%,最高达370.7mg/kg。见《河南省新乡市熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查》(中国食品卫生杂志,1994,6)广西桂林市调查腊肉制品53份,亚硝酸盐检出率100%,超标率13.2%,最高达166.2mg/kg。以上数字说明,亚硝酸盐并没有按照专家的意愿合理使用,这样在我们食用加工食品时就存在一定的风险,就有可能摄入亚硝酸盐过量,给身体健康带来危害。
综上所述,亚硝酸盐并不致癌,但如果转化成亚硝胺,就具有致癌的性。亚硝酸盐转化成亚硝胺不仅在体外可以完成,在人体内也可进行。因此,亚硝酸盐虽不致癌,但有间接致癌的风险。
那么如何避免或减少亚硝酸盐的摄入量呢?
1、抑制食品中亚硝酸盐的形成,特别是剩菜中的硝酸盐在微生物的作用下会转变成亚硝酸盐。所以,有人建议不要吃隔夜菜,但本人认为,关键是要防止硝酸盐转化成亚硝酸盐,并不在于吃不吃隔夜菜。因此,剩菜最好要加一次热,将菜中的微生物杀灭;然后要在剩菜冷却后用保鲜膜密封,放到冰箱中保存,这样就可有效防止硝酸盐转化成亚硝酸盐。
2、食品中亚硝酸盐是无法避免的,因为许多食品存在人为添加的食品添加剂,因此,抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性是关键。维生素C在抑制前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)形成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有效。另外,维生素C还是一种抗氧化剂,可在细胞外阻断致突变物的形成,有抑制肿瘤的作用。摄入新鲜水果和蔬菜,如水果中的猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等均含有丰富的维生素C。各种蔬菜也有阻断亚硝胺的形成作用。
3、维生素A有阻断亚硝胺的致癌作用,并有抑制肿瘤细胞繁殖和生长的作用。因此,选择含维生素A或含β-胡萝卜素丰富的食物可降低癌症的发病和死亡率。
4、硒具有防癌作用。硒参与构成很多酶类,特别是谷胱甘肽过氧化酶,具有抗氧化作用,可以保护细胞和组织,维持其正常功能。芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、鱿鱼、苋菜等含硒量较为丰富。
5、此外,大蒜、绿茶等均对亚硝酸盐的转化有不同程度的抑制,其中以绿茶的抑制效果最为显著。大蒜可能硝酸盐还原菌具有抑杀作用,对预防预防癌症的发生有一定的作用。
6、在日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量,许多食品主要是腌制的肉类、熏肉和咸鱼等含有亚硝胺。肉制品,特别是鱼类保存过长时间可产生各种多胺(仲胺和季胺),很容易在体外与亚硝酸盐防腐剂发生反应生成亚硝胺化合物。腌制食品如果再用烟熏,则亚硝胺化合物的含量将会更高。经亚硝酸盐处理过的肉类(熟食)在油煎时,可产生含量高达100mg/kg的强致癌物亚硝基吡咯烷,这种物质5mg/kg就可使大鼠患癌。除此之外,加工的肉类食品均含有亚硝酸盐,食用时尽量避免加热,另外,食用量一定要控制。
(责任编辑:王健淇)