关于“隔夜菜致癌”“剩饭剩菜能不能吃”的话题，已经讨论了很多年，而且几乎每年都会有“因为吃了隔夜菜生病”的新闻。

最近，一条“女子长期吃隔夜菜重度贫血晕倒”的新闻又上了热搜，热度高达到3.1亿。隔夜菜真的不能吃吗？剩饭剩菜该怎样处理？

女子长期吃隔夜菜，吃出重度贫血晕倒入院

胡女士长期独居，一个人不好做饭，为了省事她总是一次做好两天的饭，每次吃的时候热一下就好。最近，胡女士因为晕倒被紧急送医，结果查出重度贫血，而原因则是她长期吃隔夜菜。

医生介绍说，长时间高温烹煮，会导致食物中的叶酸和维生素B12被破坏，长期吃这种经过反复高温加热的饭菜，就容易患上巨幼细胞贫血，因此建议大家最好不要经常食用二次加热的食物和隔夜菜。

到底什么样的菜算隔夜菜？

近年来，受“隔夜菜致癌”“隔夜水不能喝”“隔夜螃蟹不能吃”等各种“隔夜”新闻的影响，让很多人谈“隔夜”色变。为什么菜放了一晚上就不能吃？放多久算隔夜？白天就没事吗？

事实上，“隔夜菜”并不是单纯指放了一夜的菜，而是指做好后放置时间超过8-10个小时的菜。所以，“隔夜菜”并不是跟“夜晚”杠上了，即使是在白天，放置时间过长，也算是“隔夜菜”。

隔夜菜会致癌？

关于“隔夜菜致癌”的传闻由来已久，理由是饭菜放置久了以后会产生亚硝酸盐，众所周知，“过量的亚硝酸盐”是致癌元凶。

有人亲自测试，将做好的蔬菜装盒冷藏24小时后，其亚硝酸盐含量从从2-3mg/kg升高到了5-8mg/kg，于是下结论：隔夜菜会致癌。

但事实上，亚硝酸盐含量在安全的剂量内，并不会给身体健康带来威胁，而“隔夜菜”的这个含量是安全的。

我国大多数肉制品亚硝酸盐残留标准是30mg/kg，西式火腿是70mg/kg，各种咸菜、泡菜、酱菜等腌制食品的亚硝酸盐含量标准是20mg/kg，隔夜菜的8mg/kg远远低于这些标准，因此大家大可不必因为“亚硝酸盐”而对“隔夜菜”如此恐慌。而且，也没证据表明吃了隔夜菜会致癌。

这几种菜最好别“隔夜”

虽然隔夜菜没有传说中的那么可怕，但是有的菜确实不适合“隔夜”。

1.绿叶蔬菜

绿叶蔬菜中的维生素经过反复加热几乎会损失殆尽，而且多次加热后，口感也会变差，因此，无论是从营养还是从口感考虑，煮熟的绿叶蔬菜都不建议长时间保存。

2.散装卤味

散装的卤味熟食，容易滋生霉菌、嗜冷菌等细菌，即使冰箱冷藏也无法绝对避免，因此，散装的卤味熟食最好及时吃完，不要久放。

3.凉菜

隔夜菜一般应该经过高温加热消毒才能再次食用，但是凉菜加热后就变得不好吃了，但是隔夜的凉菜经过长时间存放，会滋生很多细菌，直接食用很容易引起腹泻，因此隔夜的凉菜最好不要吃。

剩饭剩菜应该怎样保存？

虽然我们倡导尽量光盘，但是生活中难免会有剩饭剩菜，直接倒掉又实在可惜，那么剩饭剩菜该怎样保存才能吃得放心呢？

1.米饭冷藏，面食冷冻

剩下的米饭应根据量进行分装，并冷藏保存，再次食用时可以煮粥或者做炒饭，营养又美味，还不浪费粮食。

如果剩下的是馒头、包子、饼等容易变干的面食，则应分装、密封后放冷冻室储存，再次食用时直接上蒸笼蒸熟，还可保持新鲜的口感。

2.剩菜要分类储存

绿叶蔬菜、凉菜等不适合长期储存的菜应尽量当顿吃完，其它剩菜则应用保鲜盒或保鲜袋分类装好、密封，等凉透以后放冰箱冷藏，鱼肉蛋等荤菜还可冷冻，冷藏一般可存放1-2天，冷冻则可存放一周以上，注意剩菜一定要彻底加热杀菌后再食用。

3.汤粥先煮沸再储存

对于剩下的鸡汤、肉汤、粥等汤水类，应重新煮沸、杀菌，及时分装并松松地盖上盖子，等汤放凉后再放冰箱冷藏室保存，再次食用时一定要煮沸。

综上，隔夜菜可以吃，但一定要保存得当，这样剩饭剩菜也可以吃得放心，吃得健康！

资料来源：

[1]隔夜菜真的那么可怕吗？ 范志红_原创营养信息

[2]6种隔夜菜最好扔掉！原来，营养专家这样处理剩饭剩菜 生命时报

[3]节日剩饭菜太多，怎么办？ 范志红_原创营养信息