新闻回放：据信息时报报道，前日下午，8名路人先后在广州梅花园地铁口，食用流动小贩的卤鸭脖后，呼吸不顺、舌头嘴唇变紫发黑，紧急送医。医生称，患者均为亚硝酸盐中毒。25岁的小石中毒最重，他说，吃的时候就感觉很咸，吃着突然心跳加速、呼吸有点困难。南方医院消化科蔡建群医生说，小石等3患者送到医院，嘴唇、指尖、舌头都是紫的，手脚麻木、患者的动脉和静脉的血呈咖啡色，是亚硝酸盐中毒。第一时间接待小石的急诊科主治医生李晓强说，当时情况危急，如果救晚10分钟就会没命了。经过催吐、洗胃、导泻、高流量吸氧、用特效解毒药处理后，情况好转，脱离生命危险。

　　什么是亚硝酸盐？

　　亚硝酸盐是一种常见的物质，广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。但是一次性食入0.2-0.5克亚硝酸盐就会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。

　　亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大胃癌的危险。

　　亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色（如图1）。这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的（如图2）。

图1：经亚硝酸盐发色的肉类

图2：未经亚硝酸盐发色的肉类

　　舌头发麻可能是亚硝酸盐中毒前兆

　　南方医院消化科蔡建群医生介绍称，亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中，以及一些腐烂的蔬菜中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。在家腌制的食物也有可能产生亚硝酸盐中毒，如果食用这类食品出现舌头麻木、缺氧、胸闷等情况要立即停止使用，如果出现严重症状就尽早处理，可以先催吐并尽早送医院就诊。

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　　亚硝酸盐离我们有多远?

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士范志红指出千万不要以为亚硝酸盐离我们很远，其实它很近很近。 随便在网上一翻，有关亚硝酸盐中毒的案例数不胜数，很多都是摊贩、餐馆中所制作的肉类熟食和肉类菜肴中毒的案例。这是因为，亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中，从仅用于猪、牛、羊肉当中，已经逐步发展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉、水产品也不放过。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。

　　范志红教授呼吁管理部门和行业协会能早点制定相关管理规定，对亚硝酸盐的出售、储藏、使用都进行规范，对各种腌肉料、嫩肉粉中的亚硝酸盐含量和标注进行规范，不要让大量中毒事件用“误食”两字蒙混过关，不要让更多的人在患上癌症之后还懵懂无知。

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