每当提到腌肉或者咸鱼，很多人不仅仅会想到它的美味，更多的是会想到远在他乡的父母。

结了婚的小月（化名）远离父母和家乡，每逢佳节更是思念家乡的人和景，尤其思念那专属于家乡的独特美味——腌肉和咸鱼。

今年中秋，父母寄来了腊肉咸鱼，打开包裹的那一刻可把小月高兴坏了，然而站在小月身旁的丈夫却有一些不悦，“这腊肉咸鱼含有大量的亚硝酸盐，长期吃可是会致癌的，叫爸妈少做这些，也不要吃太多”。

听了丈夫的话，小月有些恼火，这些腊肉咸鱼都是爸妈辛苦做的，而且不同于外面的腌制食物，在小月看来完全是绿色无添加，而且自己从小吃到大，啥事都没有，怎么会致癌呢？小月觉得丈夫这是瞧不起她还有她爸妈。

有网友可能会站在小月这一方，也认为自家人做的腌制食物肯定安全，也有人会站在小月丈夫那一方，认为腌制食物经大量盐巴腌制，的确存在一定的致癌性。那么腌肉和腌鱼究竟是否致癌呢？

长期大量食用腌肉、咸鱼，确实会增加癌症患病率

如今腌肉、腌鱼等腌制食物是餐桌上极为常见的食物，而近几年关于腌制食物会增加患癌风险的讨论也从未停止。

尤其是世卫组织列出的120中容易致癌列表中腌制食物榜上有名，更是证实了腌肉、腌鱼等腌制食物会增加癌症发病率。

虽然现在癌症作为发病率高且治疗非常棘手的疾病，但是癌症的发病机制仍然没有完全明确，不过根据相关研究表明，癌症的诱发与生活中某些致癌因素有密切的关系。

比如腌肉腌鱼等腌制食物含有大量的亚硝酸盐，长期食用容易增加胃癌、食管癌等癌症的患病风险，在此也为大家总结了长期食用腌肉腌鱼等腌制食物的三大危害。

危害一：亚硝酸胺

腌制食品在制作过程中会发生化学反应，特别是某些物质会亚硝基化合成亚硝酸盐类物质，该物质会会引起身体组织缺氧，继而导致机能衰退，特别是在摄入过量的情况下，还会引发恶心呕吐和昏迷等症状。

需要注意的是，亚硝酸盐在某些特定情况下，会进一步生成一级致癌物亚硝酸胺，该物质会损伤器官表层粘膜并有致癌作用，长期食用腌制食物会增加患癌的几率。

危害二：高盐

腌制食物在制作的过程中，往往需要放入大量的盐，最终也会导致腌制食物钠盐含量超标，长期食用一则会增加肾脏的负担，增加高血压风险，二则会损伤血管并造成动脉粥样硬化，增加心血管疾病风险。

危害三：高热量

腌肉腌鱼这类腌制食物实则上还存在着脂肪和油脂超标的问题，长期食用很容易造成体内脂肪堆积，容易引起肥胖的问题，并且也会增加三高疾病的患病风险。

过去老一辈经常吃腌菜，为何没有事？

我们知道腌制食物拥有很长的历史，我们的祖宗就有吃咸菜配白粥的习惯，如今依旧有人好这一口。

虽然网上一直流传着“腌制食物致癌“的说法，但是也有人对此进行反驳：过去的老一辈也经常吃，为啥他们身体依旧康健，完全没有患癌问题出现。

其实过去生活条件艰苦，很多家庭都会将食物制成腌制食品，除了因为高盐食物好送饭，也因为高盐食物好保存，那时的人们为什么吃了腌制食物却没有任何问题呢？

其实很简单。首先，过去人们常常要参加很多体力劳动，代谢水平明显高于现代人，因此体内的有毒有害物质也很容易通过汗液排出体外。

其次，过去的人饮食方式和饮食结构较为单一，并不会像现代人一样大鱼大肉，所以即使每天吃腌制食物，也不会像现代人那样容易出现钠盐超标的情况。这就是过去老一辈经常吃腌菜但没有任何问题的原因。

腌菜怎么吃才能降低癌症发病风险？

腌制食物是通过高浓度盐液和乳酸菌发酵来保存蔬菜、肉类的一种方式，腌菜本身其实并不会致癌。

但因为这些食材在腌制的过程中会吸收大量的氮元素，并且其中的硝酸氮还容易被还原呈亚硝酸盐，而这个亚硝酸盐才是腌菜致癌的幕后推手。

腌菜味道的确可口，有时候餐桌上摆上一盘腌肉或腌鱼，白米饭都会多盛两碗，爱吃这一口的人就很苦恼了，既然腌制食物致癌，那我以后都不能吃了吗？非也！其实正确的吃腌制食物，还是可以降低患癌风险的！

腌菜要选对成熟度

其实在腌制的过程中，亚硝酸盐的含量并非一成不变的，实际上亚硝酸盐的含量会有一个明显的时间变化。

经过科学的测定，发现腌菜在腌制的第1至2天以及20天以后亚硝酸盐的含量最低，而腌制的第3至8天亚硝酸盐的含量则最高，并且在第9天开始下降，直到第20天亚硝酸盐基本消失，可以说腌制第21天之后完全可以放心食用。

所以说，腌菜并非越新鲜越好，有时候根据腌菜的成熟度进行合理的选择，可以避开亚硝酸盐最高值段，那么相应的致癌风险也会降低不少。

另外，平时选择腌制蔬菜的时候，要注意茎叶蔬菜氮含量较高，因而腌制的时候产生的亚硝酸盐就会越多，所以建议腌制蔬菜的时候可以选择根茎类蔬菜，比如萝卜、生姜和大蒜等。

腌菜食用要适量

其实腌制类食物除了存在致癌的风险，其实高盐问题更应该重视。长期高盐饮食会损伤肾脏并增加高血压风险，而我们日常还会从其他食物中获得盐分，这就要求我们在食用腌制食物的时候要注意“量”，避免造成每日盐的综合摄入量超标。

另外，平时腌制食物的时候不妨选用纯醋酸或者乳酸菌，可以提高酸度但又不会增加咸度，而在食用腌制食物以前建议先用清水冲洗一次，减少咸度之余也可以让溶于水的亚硝酸盐含量降低，这样吃起来更放心。

其实日常偶尔食用腌制食物，并且注意选对成熟度以及控制量，其实问题并不大，不过生活中还是有四类人仍然不适合吃腌制食物。

1.患有高血压或者患有肾功能不全、心脑血管疾病的患者不宜吃腌制食物，因为这种高盐食物会影响疾病的康复。

2.患有肠癌、肝癌、胃癌以及食管癌等消化道恶性肿瘤疾病患者最好不要吃腌制食物。

3.有胃溃疡、肠胃炎等消化系统疾病患者不宜吃腌制食物，因为腌制食物容易刺激胃酸分泌，会加重胃部负担。

4.不建议老年人以及孕妇、儿童过量食用腌制食物，因为腌制食物会加重肠胃、肾脏的负担，也会影响营养的吸收。

腌制食物独特的味道让很多人垂涎，但是腌制食物摄入过量会影响健康也是不争的事实，尤其是长期食用腌制食物还会有致病以及致癌的风险。日常生活中腌制食物偶尔食之倒也可以，但是切莫过量食用哦。

参考资料：

[1]《咸菜、咸鱼、腌肉是致癌物？为何还这么多人吃，实话早听早好》.光明网.2020-08-31

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