美国研究，癌症有35％因饮食而来。我们是否在一餐又一餐中，将自己带入癌症绝境？ 要怎么做，才可能远离厄运？

　　很多人怀疑癌症燎原和每天吃下的食物有关。

　　世界知名的癌症学者杜尔（Richard Doll）和培托（Richard Peto）曾经针对美国癌症进行过大规模的研究，对于癌症发生原因做了以下的结论：饮食占有最大的影响力，占有35％，与食物相关的食品添加物也占了1％。

　　过去30年，美国国家癌症院（NationalCancerInstitute）每年以递增的预算去了解食物与癌症的关系。在1960年代中期，就已经发现食物在癌症发展与预防上扮演重要角色，1970年代，科学家建立了食物在癌症死亡率的归因；1982年从癌症死亡率的比较研究发现，饮食占有重要因素。更近的研究则指出，80％的乳癌和大肠癌可以透过改变饮食来预防。

　　虽然食物与癌症归因的研究日益壮大，但这依旧是一个极端复杂的领域。即便美国国家癌症院饮食与癌症组克利福（CarolynK.Clifford）博士都说：“人们永远想要魔术子弹（magicbullet），想要一些简单的答案回答什么导致癌症、什么预防癌症，但事实是：没有简单的答案，是整体的饮食型态（导致癌症），而非单一食物，虽然已经有足够的证据支持某些癌症有关的方针，但我们还是在学习中。”

　　30年来迄今，研究已经发现许多食物中的物质与癌症发展有关，包括食品添加物、烹调、食物的保存方式及环境污染物质与药物残留透过食物进入体内。

　　不过，并非所有致癌食物的研究都以“有罪判决”做结，有些食物一开始被认为是致癌的，但后来却从中除名，至少我们可以知道现阶段科学家认为哪些食物会让你致命，以及如何保护自己。

　　花生中的强力致癌物

　　花生很美味，但糟糕的是潮湿的天气不适合储存它。

　　因为气候潮湿，适合霉菌生长，霉菌中的黄麴毒素是强力致癌物。农作物中，特别是花生、玉米，还有稻米、高粱、小麦都容易受到污染。豆类发酵制品如果处理不当，例如豆瓣酱、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等，也容易含有黄麴毒素。

　　研究也发现，如果你是B肝带原者，而又暴露在黄麴毒素、香烟、烧烤物和拜拜的香这些危险因子中，罹患肝癌的机率将是一般人的40～60倍。

　　你怎么煮，也是危险因子

　　你的烹调方式也关系着你的致癌机率。

　　高温油炸、烧烤、煎烤时，产生的高温可能让蛋白质变性，使某些物质转变成致癌物，如多环芳香族碳氢化合物（PAH），这种物质可能和肠胃道癌症有关。

　　另外更要提醒妇女，大火爆炒的烹调方式虽然让青菜青脆可口，但产生的油烟却被怀疑是女性头号杀手──肺癌的主因。

　　根据研究，不论是用花生油、沙拉油或是猪油，所产生的油烟，都有致癌物。所以他估计，妇女的肺癌，约50％归因油烟。

　　油炸也可能有危险。

　　美国《国家癌症研究杂志》报导，炸薯条等油炸淀粉类食物会产生一种称为丙烯胺（acrylaminde）的成分，可能会致癌。后来瑞典的科学家也证实，炸薯条、炸洋芋片等高温油炸或烘烤的淀粉类食物，含有大量丙烯胺，会增加多种癌症发病的风险。

　　但这项研究仅限于动物实验阶段，仍需要进一步的证实。

　　腌渍、发酵的黑色悲剧

　　腌渍、豆类发酵、盐渍的食物是食道癌的危险因子，包括咸鱼、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。

　　根据《食道癌与饮食相关危险因子之研究》发现，40岁以上每周至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人，罹癌的风险是不吃的人的3.6倍。

　　研究者解释，腌渍、豆类发酵、盐渍的食物的某些成分，会与亚硝酸盐一起作用，形成致癌物；而且这些食物通常很咸，高盐食物也是癌细胞的促进因子。

　　另外，也有医学界怀疑，中国南部沿海，因为经常食用腌渍蔬菜及咸鱼，导致这些地区鼻咽癌、食道癌罹患率高。

（责任编辑：王健淇）