食用油、穿肉签反复使用 远离路边油炸食品食用油提示:我国市场上流通的品牌油可放心吃影响健康的三种食用油人们摄入脂肪不仅因为脂肪能产生诱人的香味，而且脂肪中含有人体需要的脂肪酸，在体内发挥营养作用。 形成脂肪的脂肪酸有很多种，简单地可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

　　一般认为，饱和脂肪酸可促进动脉粥样硬化的发生，而不饱和脂肪酸可以预防动脉粥样硬化的发生。实际上，食物脂肪酸有几十种，它们有的参与形成人体的组织结构，有的参与代谢过程，有的可以调节人体的生理生化反应，都对人体有一定作用。简单地用“好”和“坏”来评价它们是不科学的。

　　如我们常常把胆固醇作为一种有害健康的物质看待，但胆固醇是合成胆汁、肾上腺皮质激素、性激素和维生素(维生素食品)D的重要物质，只有在过量时才会对人体造成伤害。因此只有合理、均衡地摄入各种脂肪酸，才是健康(健康食品)的保证。

　　合理、均衡地摄入脂肪酸主要是指膳食脂肪酸中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。 人们摄入脂肪酸的途径主要有：

　　1、进食动物性食物，除鱼外，动物性食品中的脂肪酸多为饱和脂肪酸。

　　2、植物油，植物油(油食品)中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主。

　　3、食物补充，坚果类如核桃、花生、瓜子等。此外，其他食物也含有少量的脂肪酸。日常生活中，动物脂肪和其他食物中脂肪的摄入一般比较固定，而植物油脂的品种、食用量却容易改变，因此，保持脂肪酸的平衡可以依靠植物油的调整来获得。

　　植物油是不饱和脂肪酸的最主要来源，但每一种植物油的脂肪酸组成与比例都不一样，有的相差甚远。消费者可以在一段时期内几种植物油交替食用，使摄入人体的脂肪酸种类、比例比较符合人体健康的需要。但交替食用无法准确、定量的使脂肪酸的摄入达到平衡。

　　食用调和油是根据我国人民的习惯膳食中脂肪酸的种类、含量，将几种植物油调和，使植物油中的脂肪酸配合食物中的脂肪酸后更趋于平衡，满足人体需要，因此通过食用对脂肪酸进行调配过的调和油是一种简便易行的方法。

　　但是，植物油也是脂肪，是一种高能物质，摄入过多照样会引起肥胖，导致心血管疾病、糖尿病(糖尿病食品)等慢性疾病发生的风险性增加。

　　因此也需要控制其摄入量，达到与饱和脂肪酸的平衡，并控制总脂肪摄入量不超过能量(能量食品)的30%(约60-70克)。中国营养学会膳食平衡宝塔内推荐的食用油的使用量为每人每天25克。

　　此外，植物油容易氧化，特别是阳光中的紫外线可加速脂肪的氧化酸败，因此，植物油的保存应避光，减少与空气的接触。

(实习编辑：朱燕梅)