茭白，又名茭笋、茭首、菰菜，是禾木科植物菰的花茎经茭白黑粉菌的刺激而形成的纺锤形肥大的菌缨。

　　茭白原为谷物，其籽实为菰米。《周礼》中将菰、稻、黍、稷、梁、麦并称为“六谷”。用菰米煮成的饭，颗粒细长，香气扑鼻，黏而不腻，爽而不干，清香可口。从菰米演变成茭白，大约是从汉末开始，到魏晋时成为蔬菜。茭白经过历代栽培选育，早已遍及大江南北，尤其以江苏太湖区域最盛。茭白有单季茭和双季茭之分。单季茭主要品种有杭州的一点红、象牙茭，广州的大田茭、软尾茭等。双季茭主要品种有杭州的梭子茭、苏州的小腊台茭、无锡的中介茭。茭白与鲈鱼、莼菜并称为“江南三大名菜”，历代不少文人墨客对茭白称颂有加。

　　茭白营养丰富，据分析，每100g茭白含蛋白质1.4g，脂肪0.3g，果糖1.1g，钙40mg，磷43mg，铁3mg。此外，还含有维生素c、核黄素、尼克酸、胡萝卜素等多种营养成分。茭白洁白、甘甜、鲜嫩、味美，食法多样，烧、炒、蒸、炖、焖皆可成佳肴，既可与肉、禽等荤料舍烹，又可辅以食用菌、叶菜类合烧，还可以做水饺、包子和馄饨的馅。下面介绍四款以茭白为主料的菜肴：

　　雪里蕻烧茭白

　　原料：茭白400g，腌雪里蕻100g，酱油、料酒、葱末、姜末、味精、白糖、湿淀粉、花椒油、花生油各适量。

　　制作：1，茭白去皮，切成块，用刀背逐一拍一下，入开水焯过捞出，腌雪里蕻洗净后切成细末。2，炒锅内放花生油，中火烧至七成热时，放入茭白过油后捞出。3，锅内留油50g，放入葱末、姜末，炸出香味后，放入雪里蕻稍煸，加入酱油、料酒、白糖、茭白和适量水，以小火煨烧，待汤将尽时，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上花椒油出锅即成。

　　裹烧茭白

　　原料：茭白300g，虾仁150g，生肥膘50g，熟瘦火腿25g，绿菜叶1张，鸡蛋清1只，料酒、精盐、味精、湿淀粉各适量，鸡汤200g，熟猪油750g(实耗约75g)。

　　制作：1，茭白削去根、皮，洗净，一剖两片，拍松，改成3—4cm的一字条状。2，虾仁、肥膘分别斩茸，同放碗内，加调好的蛋清、味精、精盐、料酒搅拌上劲，放入茭白，抓拌均匀;火腿、绿菜叶分别切成末，分装盘内。3，炒锅置火上，放入熟猪油，烧至六成热，将裹好的茭白，两条并齐，两头分别粘上火腿及菜末，逐条丢入锅炸，直到虾蒂呈白色浮起，倒入漏勺沥油。4，炒锅再上火，舀入鸡汤，将茭白放入，加精盐、味精、料酒烧沸，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油起锅装盘即成。

　　麻酱茭白

　　原料：茭白300g，干红辣椒50g，芝麻酱、麻油、酱油、精盐、白糖、味精各适量。

　　制作：1，茭白洗净，切成滚刀块;芝麻酱用少许温开水调匀。2，炒锅中加入植物油，烧热后把茭白放入炸1分钟左右，捞出沥油。3，锅中留底油，置旺火上，放入茭白、干红辣椒、芝麻酱、酱油、精盐、白糖和适量水，用小火烧片刻，撒上味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即成。

　　茭白蚕豆米

　　原料：茭白300g，蚕豆米250g，精盐、味精、料酒、麻油、湿淀粉各适量，高汤200g，植物油750g(实耗约50g)。

　　制作：1，茭白削去皮和根，洗净，用滚刀法切成指甲状块。2炒锅置火上，放入植物油，烧至六成热，将茭白倒入过油，捞起，再放入蚕豆米，待色呈碧绿，倒入漏勺沥油。3，炒锅再上火，放入高汤，将茭白、蚕豆米倒入，加精盐、味精、料酒烧沸，用中火略烧，用湿淀粉勾芡，淋麻油，起锅装盘。

　　茭白，既是佳蔬，又为良药。茭白作为药用，最早见于唐·孟诜的《食疗本草》，谓其能“利五脏邪气，酒渣面赤，白癞，疠疡，目赤，热毒风气，卒心痛”。唐陈藏器的《本草拾遗》说它“去烦热，止渴，除目黄，利大小便，止热痢，解酒毒”。中医药认为，茭白性味：甘、凉，入肝、脾二经，具有清热，除烦，止渴，通乳，利二便之功效。下面介绍六款食疗方：

　　油焖茭白

　　原料：茭白250g，葱末、姜末、料酒、酱油、精盐、植物油各适量。

　　制作：1茭白洗净，七刀成薄片。2，炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至八成热，放入茭白翻炒，待其变色后，加入葱末、姜末，炒出香味，烹入料酒、酱油、精盐及清水少许，盖焖至熟。

　　单食或佐餐，适用于产妇缺乳。

　　茭白炒鸡蛋

　　原料：茭白200g，鸡蛋4只，精盐、味精、植物油各适量。

　　制作：1，茭白洗净，切成丝：鸡蛋打入碗内，加少许精盐、味精搅拌均匀。2，炒锅置旺火上，倒入15ml植物油，烧至八成热，倒入茭白丝炒匀后，放入精盐和清水，翻炒至熟。3，原锅下余油，烧热，倒入打好的鸡蛋液，慢慢翻炒，待蛋液即将凝固成形时，将熟茭白丝倒入，使蛋液裹住茭白丝，翻炒至蛋液熟透。

　　单食或佐餐，适用于黄疸，高血压，小便不利，大便秘结。

　　茭白泥鳅豆腐羹

　　原料：茭白100g，泥鳅150g，水豆腐300g，植物油、精盐、味精各适量。

　　制作：1，泥鳅用清水静养几天后，除去内脏，茭白洗净切丝，水豆腐切成小方块。2，炒锅置火上，放入植物油，烧至七成热，倒入茭白丝炒软，再放入泥鳅同炒片刻，注入清水400ml，加盖烧开后，放入豆腐、精盐，煮至熟透，最后放入味精。

　　单食或佐餐，适用于产后缺乳，大便秘结，口腔糜烂。

　　茭白通草猪蹄汤

　　原料：猪蹄1只，茭白50g，通草20g，精盐、味精各适量。

　　制作：1，猪蹄去毛，洗净，斩成小块;茭白，洗净，切薄片，通草切成寸段。2，猪蹄入砂锅，注入清水700ml，先用大火烧开，改为小火炖30分钟，放入茭白和通草，继续炖煮至猪蹄酥烂，下精盐和味精，调匀即成。

　　分1～2次趁热食用，适用于产后乳汁不下。

　　茭白芹菜汤

　　原料：茭白100g，芹菜50g，精盐、味精、麻油各适量。

　　制作：1，茭白洗净、切片;芹菜去叶及须根，洗净拍扁切段。2，同入锅，注入清水300ml，煮熟，下精盐、味精、淋麻油。每天1剂，连服3～5天，趁温热食用。适用于大便秘结，心胸烦热，高血压。

　　茭白红糖饮

　　原料：茭白50g，红糖适量。

　　制作：1，茭白洗净，切薄片。2，茭白入砂锅，注入清水400ml，文火煮熟，放入红糖煮溶，取汁当茶饮。

　　每天1剂，连服5～7天，适用于酒糟鼻红斑期扩散，持久不退，口渴烦热。

（实习编辑：杨丽珍）